Лед, бокал и водка. Готовим правильный коктейль

Проекты • Евгений Синиченко
Адепт коктейлей на основе водки, бартендер Стас Чепловодский, рассказал KYKY, чего добавить в коктейль с берёзовым соком, что не так в любимом коктейле Джеймса Бонда и от чего по утрам болит голова.

Коктейли с водкой многим кажутся слишком простыми. Впрочем, редко у кого хватает фантазии на большее, чем «Отвёртка» или, прости Господи, «Ёрш». А зря: мир водочных коктейлей бесконечен. В Blackhall Bar за стойкой работает Стас Чепловодский — адепт коктейлей на основе водки. И патриот: он работает не с Finlandia и Nemiroff, а с белорусским продуктом — «Бульбашъ» премиум-сегмента.

Intro. О бартендерах и качестве водки

KYKY: Я слышал, некоторые бармены обижаются, когда их называют барменами. Но ты не из тех?

Стас Чепловодский: Правильно говорить бартендер, что в дословном переводе звучит как эксплуататор бара. Термин пришел из США и уже набирает обороты у нас. А бармен — упрощённое, более понятное для людей слово. Ударение на «а».

KYKY: Всегда хотел спросить: может ли бармен смешать коктейль с закрытыми глазами?

С. Ч.: Я смешивал. Есть такой турнир, называется «слипмикс». Профессионал всегда знает, в каком порядке на его рабочей станции стоят бутылки. Его не затруднит даже с закрытыми глазами смешать то, что пожелает клиент. Кроме этого, все экспериментируют. Не по рецептурам, не по книжкам, не по классике. Всегда пытаешься смешать несочетаемое.

KYKY: Чем тебе нравятся коктейли с водкой?

С. Ч.: Водка, на мой взгляд, наименее вредный алкогольный напиток. Если пить её правильно и в умеренном количестве, то вреда организму она не нанесёт. Но всего должно быть в меру, алкогольную зависимость никто не отменял.

KYKY: Раньше водку пили только в чистом виде. Почему люди начали смешивать её?



С. Ч.: Всё просто. У большинства других напитков — таких, как ром, джин, текила или виски — есть свой специфический вкус. Каждый бренд пытается сделать свой алкоголь уникальным, пропуская его, например, через кленовые фильтры. Кто-то делает тройную перегонку, кто-то двойную, где-то на островах напитки приобретают привкус йода. С такими напитками коктейли делать сложнее. А у водки вкус нейтральный. Когда пьёшь водку, ты не должен ощущать её вкус, ты должен ощущать качество. Водка — идеальный компонент для коктейлей. Когда гости спрашивают у меня, с чем можно пить водку, я смело отвечаю: «Да с чем вам будет угодно!» А вот виски смешать с томатным соком мало кто осмелится…

KYKY: А с чем водку нельзя смешивать?

С. Ч.: Я думаю, можно мешать со всем. И всегда её будут смешивать со всем.

Часть 1. История вопроса

KYKY: Как давно водку пьют в Беларуси?

С. Ч.: Не обману, если скажу, что на наших землях она уже веков пять. За то, чей это напиток, спорят Польша и Россия. Ну а мы всегда были здесь, на перепутье дорог. И, конечно, что было в Польше и России, то было и у нас.

KYKY: Есть несколько легенд о происхождении слова коктейль. Вам какая больше нравится?

С. Ч.: Существовал реальный человек, американец Джерри Томас. Он первый записал рецепты алкогольных коктейлей в своей книге [«Справочник бармена: как смешивать напитки, или спутник бонвивана». — Прим. KYKY]. Изобретал коктейли, к нему ездили со всего мира. Это был первый и самый знаменитый бармен в истории. Именно он — родоначальник «флейринга», когда во время приготовления коктейля бутылки подбрасывают. Вот эта история похожа на правду. А есть ещё смешная легенда, которая мне нравится. Одна женщина, в панике из-за того, что её отдавали замуж, начала смешивать все, что ей попадало под руку, чтобы выпить быстрее и подавить стресс. Видимо, не очень замуж хотела.



KYKY: Есть коктейли, которые можно пить днём?

С. Ч.: Такого понятия нет, но есть важность последовательности приёма: до еды пьют аперитив, после — дижестив. «Белый русский», например, сливочный коктейль, который может подойти на десерт. Поэтому его нужно принимать как дижестив. На аперитив подойдут почти все коктейли с водкой.

Часть 2. Мужчина и женщина

KYKY: В чём отличие «мужских» и «женских» коктейлей с водкой?

С. Ч.: Вкусовые нюансы. Я называю женские коктейли «компотами». Женщины любят, что послаще, и поэтому не заморачиваются. Например, «Секс на пляже» — водка, персиковый ликёр, апельсиновый или ананасовый сок, морс. Мужчина этого не оценит, а дама будет довольна. Мужчины вообще часто думают, что коктейль — это что-то для женщин. Вот им-то как раз и нужно предложить хороший коктейль с водкой! «Чёрный русский», например (водка и кофейный ликёр). Два ингредиента, а пьёшь и не понимаешь, как это сочетание даёт такой интересный вкус.

KYKY: Какие самые популярные коктейли с водкой?

С. Ч.: «Космополитен», который подойдёт и мужчине, и женщине. Не попадает, на мой взгляд, в разряд «компотов». Минимальное разбавление с морсом делает его достаточно крепким. Также популярны различные миксы, такие как водка/сок. К слову про «Отвёртку», тоже есть шуточная легенда. Рабочие делали ремонт и решили выпить, у них были при себе водка и сок. Налили водку, залили соком. Размешать было нечем, пришлось отвёрткой… А топ «коктейлей-компотов» возглавляет «Секс на пляже»: красивый бокал, зонтики, дольки апельсина. В идеале морс и соки должны в нём лечь слоями. И, конечно же, никуда не уйти от «Голубой лагуны»: водка, лимонный сок, спрайт и ликёр блю кюрасао.

KYKY: А «Ёрш» можно считать коктейлем? Он довольно популярный.

С. Ч.: Этот напиток придумал народ, его нельзя назвать официальным коктейлем. Хотя, любой напиток, в котором есть более одного ингредиента нужно считать коктейлем.

«Кровавая Мэри» — водка с томатным соком — тоже коктейль, хотя настоящая рецептура многим неизвестна. Помимо водки и томатного сока нужно два соуса («Табаско» и «Ворчестер»), соль, перец и сок лимона. Всё это взбивается в шейкере и выливается в посуду подачи. Веточка сельдерея на украшение. Но дачные и дворовые интерпретации всегда имеют право жить.

KYKY: С какого коктейля с водкой нужно начать, если ты не профан в этом деле?

С. Ч.: Вообще, здесь нет такого понятия «начать», как нет и понятия «повышать или понижать градус». Убивает наш мозг сахар, а точнее, его большое количество. Если выпиваешь алкоголь с большим содержанием сахара, на утро есть вероятность, что будет плохо. Но это происходит не от того, что ты что-то смешал. Поэтому нужно пить алкоголь не с большим количеством сока, а пытаться пробовать классические коктейли. Тогда ты раскроешь для себя коктейльную культуру и поймёшь, что она великая и могущественная.

Часть 3. В мировой культуре

KYKY: Фирменный коктейль Джеймса Бонда — «Водкатини». Ян Флеминг описывает его так: глубокий бокал, три доли джина Gordon's, одна доля водки, половина вермута. Это вкусно?

С. Ч.: Это неправильно. Коктейль называется «Сухой мартини». В нём не должно быть джина, только водка и сухой вермут. Или чтобы был джин, но тогда без водки. Коктейля с джином и водкой вместе не существует. Есть только пожелание гостя: насколько сухим должен быть коктейль. Основная часть — сухой вермут, водка или джин добавляется для крепости. Также на вкус коктейля влияет лимонная цедра, добавленная при помощи flaming'а. Украшения в виде оливки или лимона на вкус не влияют. С таким коктейлем ни в коем случае нельзя подавать трубочку, потому что насыщенность «Сухого мартини» с эфирными маслами лимона нужно ощутить всеми вкусовыми и нюхательными рецепторами. А через трубочку коктейль сразу попадает в горло.

KYKY: Есть ли смысл у формулировки Бонда: «Взболтать, но не смешивать»?



С. Ч.:
Много информации по этому поводу. Лучших барменов со всего мира звали на продолжение съёмок «Бондианы», чтобы они готовили коктейль главному герою. Бармены отказывались. Великий Сальваторе Калабрезе — один из самых уважаемых барменов — даже он отказался от съёмок в фильме. Не согласился с рецептурой, с искажением фактов и этой странной формулировкой. По логике, эту цитату можно расшифровать так: есть приготовление коктейлей «шейк» (смешивание в шейкере), есть метод «стир». «Сухой мартини» готовится вторым способом. Ставится стакан, засыпается лёд, наливаются ингредиенты и бармен аккуратно размешивает всё это барной ложкой. Коктейль смешивается, но не взбалтывается. И это правильно, нужно говорить смешать, но не взбалтывать, а не наоборот.

KYKY: Герой Джеффа Бриджеса из «Большой Лебовски» постоянно пьёт коктейль «Белый русский». До фильма этот коктейль был популярным?

С. Ч.: Вот я критиковал фильм за искажение коктейльной культуры, но давайте посмотрим на кино с другой стороны. Оно играет огромную роль в развитии барной индустрии и пиаре коктейлей. «Бондиана», «Большой Лебовски», «Секс в большом городе», «Коктейль». Многие люди не понимают, что в коктейле, который они пьют, присутствует водка. Когда они об этом узнают, начинают кривиться, и им приходится объяснять, что это, наоборот, хорошо. Самые правильные и лучшие коктейли как раз с водкой, потому что она не перебивает насыщенный вкус коктейля. «Космополитен» — коктейль, который пропиарили героини «Секс в большом городе» и Мадонна. А у неё вообще был личный бармен для приготовления этого напитка. Всё это положительные стороны влияния на развития культуры пития.

Outro. Наше, родное

KYKY: Есть ли исконно-белорусские коктейли с водкой?

С. Ч.: В классическом списке нет ни одного белорусского коктейля, но есть множество авторских разработок из нашей страны. У нас нет барменов, известных на весь мир. Россия уже приобретает таких уникумов. У них даже есть коктейль, популярный во всём мире — «Московский мул» (водка, имбирный сироп, сок лимона, имбирный эль). Хотя и придумали его американцы, но он всегда будет ассоциироваться с Россией. Наша культура только набирает обороты. Недавно у нас проводили конкурс по смешиванию коктейлей с берёзовым соком, и 80% участников использовали водку. Мой знакомый придумал ягодный коктейль с водкой и морсом «Спадчына», и занял второе место.

KYKY: Учитывая, что мы живём в Минске, у людей есть возможность приготовить классические коктейли в домашних условиях?

Большой Лебовски пьёт коктейль

С. Ч.:
Да, только нужно знать, что покупать. Для «Белого русского» желательно покупать кофейных ликёр Kahlua, который есть у нас практически в любом супермаркете. Обязательно иметь лёд и посуду подачи. А вот шейкер не всегда нужен.

KYKY: Для определённых коктейлей нужна определённая водка?

С. Ч.: В плане брендов — точно нет. Чистая водка, без добавок и красителей, ложится в основу коктейля. Если мы говорим, например, о «Космополитене» — классическом коктейле на основе водки, который запатентовал в своё время бренд Absolut, — для усиления вкуса используют водку Absolut Citron. Эта водка была чуть ли не специально придумана для этого коктейля. Или коктейль был придуман для этой водки. Они внесли её в классическую рецептуру. Заядлый классик, бешеный фанат «Космополитена», может посмотреть не так на бармена, который нальёт обычную водку. И он слегка расслабится, если бармен все же добавит цитрусовую водку, но другого бренда. Производителям на заметку: хотите увеличения продаж, делайте водку цитрон.

KYKY: Белорусская водка подойдёт для классических коктейлей?

С. Ч.: Мы работаем с «Бульбашом» и я, например, никогда не жаловался на качество этой водки. Сейчас в линейке появился «Бульбашъ №1», водка премиум-класса, которую не стыдно предложить гостям. Ее в барах ставят на одну полку с великими брендами Finlandia, Beluga и Absolut.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Наваколле: Самыя-самыя месцы Беларусі

Проекты • редакция KYKY
Каманда праекта "Наваколле" вырашыла падзяліцца з вамі думкамі пра самыя-самыя месцы Беларусі.
Популярное