Мы встречаемся в «мажорном» ресторане, название которого ребята просили пока держать в секрете – видимо, как и все журналисты, они совмещают неформальные встречи с работой, и после нашего интервью сделают кулинарный отчет. Первым приходит Павел, через несколько минут к разговору присоединяется его брат Андрей. Оба одеты демократично. Ребята сразу начинают шутить по поводу кроссовок Андрея. «Я специально их надел, чтобы протестировать это место. Представляешь, у меня сейчас на входе спросили, с какой целью я пришел?» – смеется «кокобаевец». Чтобы я поняла, о чем речь, Павел и Андрей рассказывают мне недавний случай, который произошел вечером 9 мая. Андрей хотел полюбоваться праздничным салютом в ресторане с панорамным видом на 28-м этаже. Молодого человека не пустили в заведение из-за того, что он был в кроссовках, несмотря на то, что другие посетители были в похожей обуви. Павел пытается оправдать заведение:
Павел: Ресторан тоже можно понять: они хотят, чтобы к ним приходили красиво одетые люди, выбритые, наглаженные, которые будут что-то есть и общаться. Мне бы тоже было не очень приятно, если бы я пришел с девушкой, и рядом сидели парни в спортивном. Но работа с такими нежелательными гостями должна быть максимально деликатной. А в реальности ты приходишь в заведение, и тебя сканируют взглядом: «Ага, кроссовки, небрит. Средний счет – 20 рублей. Нет, у нас места мало…»
KYKY: А если человек в кроссовках готов платить большие деньги?
Павел: А как определить, готов ли он платить большие деньги? Вы – менеджер заведения, вы понимаете, какое количество мест у вас есть для посадки и что клиент может пить один кофе три часа. А я часто вижу такое, когда прихожу в бар. Пришла пара в ресторан, взяли по коктейлю и пьют его два часа в пятницу. Это тоже проблема.
KYKY: Насколько я поняла, 9 мая вас не пустили в ресторан, и вы пожаловались на этот факт. Чего вы теперь добиваетесь?
Павел: Я жду официальный ответ ресторана, ссылку на закон, регламентирующий такие правила. Я не хочу всё это превратить в цирк или требовать денег. Но это, по сути, моральный ущерб. Вдруг после этого случая у меня появятся комплексы?Отказать можно и деликатно.
KYKY: А вы часто пишете жалобы?
Павел: Никогда. Это первый раз. В 2006 году была жалоба на суши-бар Mango. Отрицательные отзывы мы пишем в директ инстаграма, чтобы заведения исправлялись.
Почему денег у людей в Беларуси становится меньше, а заведений – больше
KYKY: Вас можно назвать ресторанными критиками?
Павел: Мы не ресторанные критики! Чтобы быть ресторанным критиком, ты должен вариться в этой сфере: работать шефом, знать поставщиков, цены на продукты и много еще чего. Заметь, мы не публикуем информацию о заведениях, которые получают меньше пяти «кокобаев» (специальная оценка koko.by со шкалой от 1 до 10 – Прим. KYKY). У нас заведения можно по пальцем пересчитать. В Беларуси по TripAdvisor около 526 заведений, в Питере – 9 тысяч. Чувствуешь разницу? Какая ресторанная критика? В ней нет смысла. Наша задача – находить интересное и писать про это, а не критиковать.
KYKY: А как понять вашу оценку «вкусно»? И за что ставится оценка?
Павел: Я пишу со своей точки зрения: вкусно мне или нет. Это мое личное мнение, которое я не могу навязывать. А оценка ставится в соответствии цена-качество.
KYKY: А двойки ставите?
Павел: А смысл? Ресторанная жизнь постоянно меняется. Вчера у них было плохо, сегодня – хорошо. Или наоборот. Вот мы написали, что где-то плохо, – и люди перестали туда ходить. У нас есть обратная связь с ресторанами: я написал им – и либо они исправляются, либо ничего не делают, но такие рано или поздно закрываются.
KYKY: А как так получается, что денег у людей становится меньше, а заведений – больше?
Павел: Загадка беларуской души. Когда в Беларусь приезжает американец и ходит по барам, удивляется счетам – он столько в Америке не тратит. А Беларусь не очень богатая страна. Но если посчитать количество заведений на два миллиона минчан, то у нас нет конкуренции в ресторанном бизнесе. Заметь, заведения на окраинах или в спальных районах почти не открываются. Потому что налоги остаются, как в центре, коммуналка та же, а денег у людей нет. Все пытаются открыться в Дроздах или около новостроек – там, где есть деньги. Как показывает практика, ты сольешься в спальнике. А в центре места почти не осталось.
KYKY: Почему у нас не открываются такие атмосферные заведения, как во Львове?
Павел: Люди к этому пока не готовы. Стимпанк кафе, вегетарианское – не готовы у нас люди ментально. Сама Беларусь крайне осторожно относится к чему-то новому. Я тоже хотел открыть заведение, посчитал затраты, но потом подумал: кому это надо? Открывая ресторан на узкую тематику, ты понимаешь, что обречен. Когда открылся тот же Pinky Bandinsky, беларусам было непонятно, что там за кухня, люди впервые слышали о таких сочетаниях в еде. Все пищали от восторга и со временем привыкли к ней. Теперь ресторан гнет свою политику, но добавляет какие-то альтернативы. У них кухня интересная и нетривиальная. Но ты туда не будешь постоянно ходить, а чтобы ресторан выжил, он должен иметь постоянный поток людей.
«За всё, что мы едим, мы платим сами»
KYKY: Сколько вы тратите на еду?
Павел: 1200 рублей каждый. Мы специально посчитали.
KYKY: Откуда деньги на такую жизнь?
Павел: Это грант (хохочут).
Андрей: Все обзоры, которые мы делаем, бесплатны, то есть мы их делаем за свои деньги. Кто бы что ни говорил. Паша продает недвижимость, а я – фотограф. За все, что мы едим, мы платим сами.
KYKY: Как вообще появился проект koko.by?
Павел: Сама идея пришла спонтанно. Изначально мы делали блог с рецептами, но понимали, что эта ниша занята, а нужен авторский контент. Однажды мы случайно сделали пост про заведение, которое нам объективно понравилось. Там появились просмотры. Это была еще доинстаграмная эпоха – мы в 2012 году зарегистрировали сайт koko.bу.
HTML
Бывает, мы приходим в заведение, и нас очень хотят угостить, но такие случаи – редкость. Если нас узнают, могут сделать порцию больше, вкуснее – вряд ли, потому что повара не могут отклоняться от технологической карты блюда. Могут еще сервис улучшить. И все. А вообще наши читатели – потребители ресторанов, и работаем мы для них. Допустим, есть мексиканская кухня в «Вене» – заведению миллионы лет: у них вкусная кухня. Мы попробовали и написали об этом. Потом читатели каждый день писали нам, как там вкусно. А еще сколько людей, которые не пишут... У беларусов есть такая манера: насколько они готовы ругать, настолько они не готовы писать что-то хорошее. Беларус принимает хорошее как должное.
Сколько можно писать про шаурму
KYKY: А как ты справляешься с критикой рестораторов, которые частенько вам говорят, что иногда лучше жевать, чем говорить?
Павел: А кто так сказал? Чикилевский? (шеф-повар ресторана «Публика» – Прим. KYKY). Я никак не реагирую на критику: у них своя работа, у нас – своя. Кому-то нравится шаурма, кому-то – стейки. Я уважаю Александра Чикилевского и то, что он делает, – у него свой взгляд на кухню.
KYKY: Самая частая претензия, что koko – это, в основном, про фаст-фуд.
Павел: Потому что фаст-фуда в стране больше, и он активный. Минские бизнесмены, которые держат большие рестораны, сейчас открывают фаст-фуд заведения. Они понимают, что эра ресторанов в Беларуси проходит, потому что у людей денег нет. И вообще, что такое фаст-фуд? Шашлычок – это, например, скорее фаст-фуд, потому что он готовится 15 минут. А вот если я прихожу в кафе, заказываю стейк, и мне его приносят через 15 минут, то понимаю, что что-то не так, потому что он должен готовиться дольше.
Писать про шаурму – это тренд, и пишут про нее ради трафика, но я шаурму ем два раза в месяц, потому что и так поправился.
KYKY: Сильно?
Павел: Я раньше весил 68 кг, а сейчас 82. Я бы поправился больше, если б не занимался спортом. Пришлось пересесть на велосипед, стараться не есть после шести вечера, отказаться от сладкого.
HTML
KYKY: А ты много путешествуешь, чтобы подсмотреть, как у других?
Павел: К сожалению, нет. Ну, будешь ты путешествовать, но это никак не отразишь на ресторанном бизнесе Беларуси – как минимум, не те продукты, не та атмосфера, не те цены. Если ты сидишь в Батуми, ешь ведро хинкалий за три копейки с мясом из соседнего огорода, а рядом горы… Вкус еды формирует и сама страна. Часто бывает: «Вы знаете, я был в Таиланде, ел том-ям – он там совсем другой. И стоит у нас он в 10 раз дороже». Лучше абстрагироваться от того, что вы там пробовали. Другое дело, когда ресторатор открывает грузинский ресторан – ему бы съездить в какое-нибудь село в Грузии, перепробовать все, поговорить с местными поварами… Чтобы готовить настоящую итальянскую пиццу, тебе нужна итальянская мука. Чтобы покупать ее, необходимо получить разрешение, растаможку, сертификацию. В итоге итальянская мука превращает стоимость одной пиццы в 50 рублей. Но кто ее оценит? У нас есть рестораны, которые заморачиваются и привозят дорогие продукты, но и цены там соответствующие.
KYKY: Получается, ты консультируешь владельцев заведений?
Павел: Иногда. Даю советы по целевой аудитории, по продуктам. Но я не большой специалист. Я знаю, что и сколько в городе стоит и как это продать.
Законодательство VS ресторатор
KYKY: А кто, на твой взгляд, у нас лучший ресторатор?
Павел: Вадим Прокопьев. Он открывает качественные заведения, к тому же он медиаперсона, и все думают, что он курица, которая несет золотые яйца.
KYKY: Почему у него получается, а у других – не всегда?
Павел: Наверное, он умнее, лучше, быстрее. Не знаю. Но лучшее выбирают люди. Есть молодые парни, которые открывают бар типа «1067»: они выбрали нишу, которая не занята. Когда они открылись, я думал: «Что за трэшак?» Потом ребята начали набираться опыта, изменили подачу, меню, завезли крафтового пива – и через полгода открыли второй бар. При этом они не запариваются – нет у них гаспачо, тигровых креветок, дорогой мебели и дресс-кода. Есть еще пример «Дэпо» и «Лаўкі»: владелец Влад Луневич съездил в Европу и привез новые заведения. Класс!
KYKY: А сколько нужно иметь денег, чтобы открыть бар?
Павел: Зависит от того, какой бар. С учетом денежной подушки надо иметь 60 тысяч долларов. Те, кто не имеет опыта и этой самой подушки, часто быстро закрываются, потому что первые полгода бар может не приносить прибыли. Сейчас самые популярные форматы, которые быстро отбиваются в центре, – это бары и кофейни. Три кита для успешной кофейни: это качественный кофе, адекватная цена и реклама.
У нас непонятные законы, нет локальных продуктов и есть явные проблемы с поставщиками, которые стоят на позиции «не хочешь – не бери». Тут тебе не разрешат купить с рынка продуктов, как в Киеве. Но главное – у нас жёсткое законодательство в общепите, которое держит за… (Павел смётся и жестом показывает, как метафорично законы держат рестораторов за мужской половой орган).
KYKY: А как же эти изменения в законодательстве общепита, которые вот-вот на подходе? Что-то изменится к лучшему?
Павел: Думаю, они случатся не в этом году и не в следующем. Ведь для государства упростить жизнь общепиту – значит потерять деньги.
