Особенности обработки молока в Беларуси

Прародителями технологий обработки молока можно считать несколько стран. На первом месте Швеция, у которой был большой запас времени во Вторую мировую войну: несмотря на то, что страна работала на Германию как основной поставщик вооружений, там неплохо развивались и мирные технологии. На втором месте Германия и Италия — все технологии обработки молока пришли в основном из этих трех стран. Как их внедряли у нас в Беларуси? После развала Советского Союза, когда появился доступ к технологиям, специалисты стали ездить на выставки и слушать коммивояжеров, сеющих разумное, доброе, вечное, без понимания того, что в каждой европейской стране в силу культурных особенностей, специфики и климата есть свои технологии. Например, во Франции 80% всего молока — стерилизованное.

Сам термин «ультрапастеризация» пожаловал к нам из Штатов, где родилась обычная маркетинговая хитрость для удлинения сроков хранения под названием ESL (Extended Shelf Life). Когда в США впервые появилось молоко ESL (чуть больше температурно обработанное, чем пастеризованное), люди долгое время не обращали на него внимания. Американцы оказались хитрее: они начали лить его в упаковку gable top (картонную упаковку, у нас известную под термином «пюр-пак», которая выглядит как пакет с гребешком) и ставить в холодильник.

Стереотипы мышления покупателей работают просто: раз в холодильнике — значит, свежее.

Тенденции развития цельномолочной промышленности в Беларуси

Сейчас у нас идет гонка вооружений за сроки хранения. Понятно, что чем больше в молоке сторонних микроорганизмов, тем его срок хранения меньше. Напомню, что молока, пастеризованного при 75 градусах, в Беларуси просто нет. Есть ультрапастеризованное молоко при 90 градусов и выше. При высокой температуре сахар в молоке имеет свойство карамелизироваться. Именно поэтому мы порой чувствуем в молоке специфический привкус за счет преобразования лактозы в лактулозу и перегорания белка.

Лактулоза, молекулярная модель

Главная проблема в том, что в Беларуси полностью отсутствует законодательная база: что называть пастеризованным, что ультрапастеризованным, а что стерилизованным молоком. От безвыходности население вводят в заблуждение — молоко нужно продавать, широкая сеть дистрибьюции играет все большую роль: супермаркеты и гипермаркеты требуют более длительных сроков хранения. Человек не представляет, что выбрать в магазине.

Чем отличаются молочные пачки на магазинной полке

Разница в молоке только в температурной обработке. Одинаково стерилизованное молоко в разных пачках подписано по-разному, и срок годности у него разный по той причине, что один пакет — из трехслойного картона, а другое молоко упаковано в асептический восьмислойный пакет с алюминием типа тетра пак, который хранится без холодильника. Люди думают: «Что туда добавляют, если оно целый год хранится?». По мнению большинства, ультрапастеризованное молоко в пакете с гребешком намного свежее, потому что его срок хранения не превышает две недели. На самом деле, и то, и другое молоко правильно называется термином УВТ: ультра-высоко-температурная пастеризация. Молоко не одинаковое, но в силу отсутствия законодательной базы превращается в одинаковое и продается по-разному. И то, и другое, в принципе, уже мертвое молоко.

В погоне за сроками хранения молочные заводы практически забыли, что такое реальная пастеризация. Молочные заводы начинают лить молоко, подвергнутое температурной обработке выше 120 градусов, в стандартный пакет с гребешком типа пюр пак. В отличие от асептической упаковки здесь не создается асептическая среда, где невозможно размножение бактерий, а потому такое молоко киснет за пару недель. Молоко в стерильной упаковке действительно не скисает.

Находясь в нейтральной среде, патогенные организмы при стерилизации упаковочного материала долго не проявляют никаких действий, но есть термостойкие энзимы, которые с течением времени начинают проявлять свою деятельность. Вы открываете молоко: оно не кислое, а прогорклое.

Хуже всего молоко в прозрачной бутылке, потому что супермаркет у нас освещается лампами дневного света, которые, как и солнце, могут провоцировать процесс окисления жиров. Если на прозрачной бутылке написан срок две недели, его лучше не пить. Теоретически, способ отличить асептическое молоко от ультрапастеризованного — это наличие холодильника. Стерилизованное молоко хранится в зале. Но в Беларуси это правило постоянно нарушается по причине маркетинговой хитрости или банальной безграмотности торговой сети.

Хранить стерильное молоко в холодильнике нет смысла

По правилам здравого смысла в США и Западной Европе молоко в асептической упаковке выставлено отдельно. Экономически тратить дополнительные деньги для его охлаждения — бред, но по непонятной причине у нас стерилку до сих пор возят рефрижераторами, хотя она прекрасно стоит при температуре до +50. Если бы в министерствах сельского хозяйства считали, сколько денег тратится на доставку молока охлаждаемым транспортом, но директора заводов предпочитают не вдаваться в подробности. А технологи выдают то, что хочет директор завода: молоко стоит долго, и по вкусовым качествам нормальное. Разумеется, стерильное детское молоко тоже льют в асептическую упаковку и хранят его в холодильнике.

Однажды одно белорусское предприятие провело лабораторный тест и выяснило, что в детском молоке слишком высокое содержание лактулозы (одной из модификаций лактозы, которая появляется при высокой температуре). Сначала там спохватились, но потом подумали, что лактулоза — это всего лишь натуральное слабительное для ребенка. Ну, пронесет пару раз, и что? Факт в том, что избавиться от лактулозы нельзя. В Европе есть определенные показатели по допустимому уровню лактулозы и фуразина. Понятно, что в Беларуси это не аргумент.

Завод просто написал на пакете: «Молоко, обогащенное лактулозой». Люди начали думать, что это что-то крутое, хотя по сути это был лишь недостаток системы обработки продукта.

Система пастеризации

Существует несколько типов пастеризации. Например, пластинчатая, где по одним трубам движется молоко, по другим — пар, по третьим — холодная вода. За счет взаимодействия с паром молоко в трубах нагревается до определенной температуры в течение определенного времени. Вторая система — труба в трубе, это уже ближе к УВТ: по внутренней трубке движется пар, вокруг нее находится еще одна труба, по которой движется продукт. Третий принцип — инжекция, то есть кулинарный пар: при большом давлении и высокой температуре до 150 градусов на пару секунд пар соединяется с молоком. Температура очень высокая, но время маленькое, поэтому хорошо сохраняются вкусовые свойства молока. И четвертый тип пастеризации — это инфузия пара, когда в пар впрыскивается молоко. Для того, чтобы внедрить технологию кулинарного пара, нужно переделать котельные, а на всех наших заводах трубы старые и ржавые, которые позволяют использовать только пар для рубашечной обработки: сам продукт проходит в трубе, а пар — вокруг.

На многих заводах молоко проходит все этапы: бактофугирование, пастеризация и потом еще стерилизация, то есть в готовом продукте все сварено в дым.

Настоящая стерилизационная установка, о которой давно все забыли, это автоклав. Раньше стеклянную бутылку с уже разлитым продуктом помещали на некоторое время в камеру с высокой температурой. Но те технологии давно умерли. Было несколько экспериментальных, достаточно затратных и не очень удобных технологий, от которых отказались, как только появились альтернативы, потому что был высокий процент боя молочных бутылок. Автоклавы еще остались в производстве сгущенного молока, где при стерилизации используется жестяная банка. А все остальное, что сейчас называют стерилизацией, — это УВТ-пастеризация. То, что работает на наших заводах сейчас, концептуально можно отнести к началу 80-х. Там используют новое оборудование, которое сделано по примеру старого. Вся модернизация, о которой там говорят, заключается в обновлении оборудования, а не в новых технологиях.

Какое оборудование покупают заводы

Тендерная система закупки оборудования на белорусских заводах приводит к тому, что закупают не отдельно взятое оборудование производителя, а всегда ищут некий комплекс. Вот пример: линия розлива молока состоит из узла стерилизации или УТВ-пастеризации, розлива и пакетирования. Нет в мире ни одного завода, ни одного предприятия, выпускающего всю цепочку. Каждый завод выпускает что-то одно. В результате участниками белорусских тендеров становятся не производители, а посредники, которые работают за счет коррумпированности отрасли. Никто не смотрит на состав нержавеющей стали, которая соприкасается с продуктом. Во избежание ошибок заводы выбирают самый простой путь: покупать немецкое или шведское, потому что это самое лучшее. Под эту фишку многие немцы, условно скажем, бывшие казахи, подстроились, и продают псевдонемецкое оборудование, на 70% сделанное в России. В результате под контракты завозится, мягко скажем, металлолом. И никто не хочет брать на себя ответственность. На обслуживание не выделяют бюджет: пока линия работает, они ее не трогают, чтобы не сломалась. Они любят покрасоваться станками с ЧПУ и компьютерной диагностикой, не умея толком обслуживать простую механику. Естественно, простой потребитель иногда находит прокладки и болты в молоке. Есть определенный процент бюджета на обслуживание оборудования, он зависит от объема произведенного молока. Если вы возьмете статистику расходов любого молочного завода, там все будет очень печально с обслуживанием оборудования. Они просто не тратят на это деньги. У нас оборудование должно быть как трактор и ремонтироваться кувалдой.

Есть технология обработки микрофильтратов с последующей стерилизацией методом инжекции — для наших молокозаводов это научная фантастика. А в Европе такое молоко продается ежедневно.

Почему в Беларуси нет частных подворий

Современные технологии, которые позволили бы решить проблемы сырьевой молочной базы — это долгоиграющий бизнес. Почему у нас нет частных подворий с промышленным производством молока? Потому что капиталовложение начинает приносить первые плоды лет через 25. Бизнесменов с таким размахом я вижу только в России. Кто-то может подумать, что я за российское производство. Это не так. Тем не менее, там есть отдельные предприятия и молочно-товарные фермы, производящие нормальное качественное молоко, как это ни парадоксально, куда более высокого качества, чем в Беларуси. А в Беларуси картина такая: достаточно грязное молоко, кое-как температурно переработанное и кое-как разлитое. На экспорт отправляется преимущественно стерилка, потому что она дольше стоит. Но за счет хитрости сетей дистрибьюции мы не знаем, где у нас молоко УВТ, а где ультрапастеризованное. Нам не дают в этом разобраться.