Некоторые вещи нельзя заявлять однозначно, говоря о молоке в целом. Лично я наблюдаю особенности становления молочной отрасли, которые происходят у нас, и сравниваю их с тем, что является постулатами в европейской промышленности.

Мы с вами начинали говорить о том, что белорусское молоко может и не быть качественным еще до того, как попадет на молочный завод: при долгом вскармливании коровы антибиотиками многие патогенные организмы вырабатывают к ним устойчивость. Наверняка есть исключения, но их мало. Беда с белорусским молоком началась с последних лет Советского Союза. Кстати, не все знают, что когда случился Чернобыль, одна европейская компания, присутствующая на российском рынке в том числе, принялась скупать ближайшие молочные производства, включая все запасы молока, которые там были, чтобы произвести из него сухое молоко. В сухом молоке теоретически остаточная радиация минимальна.

В то время, как молоко сливали в канавы, европейская компания заработала на нем денег.

Доильные системы

Для получения качественного продукта нужна технология сохранения и доставки его на перерабатывающий комплекс. Чтобы разобраться в этом, возьмем за основу состав натурального молока, которое выходит из-под коровы. Жидкости в нем 87%, то есть структурированной воды, молочного жира в среднем чуть меньше 4%, составляющая часть белков — 3,5%, а молочного сахара в процентном соотношении — 4,7% (это так называемая лактоза, которая в природе встречается только в молоке). Наконец, меньше 1% занимают растворенные в молоке минеральные соли. Для того, чтобы довезти молоко в пригодном состоянии до завода, его нужно сразу охладить до +4 градусов. Это происходит на самой ферме (если доильная система нормальная).

Доильная система на немецкой ферме, фото Graeme Robertson for the Guardian

Какое-то время назад в Беларуси был бум покупки новых доильных залов, но скупали преимущественно металлолом. Некоторое количество ферм Беларуси снабжены электронными системами разделения маститного молока и здорового, которая анализирует состав при доении в реальном времени и автоматически сбрасывает маститное молоко в другой молокопровод.

Но если ты даешь показатели, а у тебя надой в пять тонн нормального молока и шесть тонн маститного — что ты будешь делать? Это никак не пляшет с твоими показателями.

Подворный сбор молока

В охлажденном состоянии молоко существует в течение около 30 часов. Если температура не соблюдается, происходит рост бактерий, которые питаются молочными белками. Также есть и кисломолочная бактерия, пожирающая сахар, из-за чего молоко и киснет. Так как в Беларуси еще распространена практика подворного сбора молока, и кое-где его собирают в бидоны по дворам, то пока такое молоко доедет до завода, оно превратится в катастрофу.

Английские фермы наносят на шкуру коровы QR-код

Крестьянин, особенно индивидуальный, очень хитер. Не в Беларуси, а в России наблюдали такую картину: обычная неохлаждаемая цистерна стояла три дня во дворе молочного завода при температуре +23, и молоко в ней не скисло. Молоко прошло все тесты на алкоголь, кипячение — в нем не могли ничего обнаружить. Когда решили сделать УВТ-нагрев, оно превратилось в творог. Сделали еще один тест, и оказалось, что в молоке был фреон. Вот таких хладореагентов очень много, и при сборе молока в торговле не всегда проверяют на наличие всех этих вещей.

Бактериальная обсемененность

В критериях оценки молока есть важная вещь: бактериальная обсемененность на 1 мл продукта. Она выражается в количестве бактерий на миллион, образующих колонию на миллилитр. В Европе по законодательству максимально допустимое значение бактериальной обсеменности для молока - до 100 тысяч бактерий на миллион. В этом случае молоко считается пригодным к переработке и изготовлению из него молочных продуктов.

В Беларуси в принципе меньше 500 тысяч бактерий на миллион найти сложно. Случается и 300 тысяч, но это называется молоко экстра. В три раза больше, чем то, что допускается как последний лимит в европейских государствах.

Наблюдались и более плачевные ситуауции, например, в дружественных республиках вроде Казахстана. Если в Беларуси мы говорим о 500 тысяч бактерий на миллион, то в Казахстане цифра не меньше миллиона. Таким образом, мы имеет сырье, которое в большинстве случаев содержит большое количество соматических клеток, равно как и другие патогенные микроорганизмы, плюс микроэлементы, которые добавляют туда сами крестьяне.

Молоковозы

Доярки в 1955-м, журнал «Крестьянка»

Чтобы привезти продукт на молокозавод, используются молоковозы. Если бы видели, что творится внутри! Нет, конечно, есть и новые цистерны. Но не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы стать перед воротами любого минского молочного завода и посмотреть, на каком транспорте туда заезжает молоко. Если в Европе контроль при загрузке молока с фермы и перед выгрузкой на молочном заводе очень жесткий, то в Беларуси лаборатория на приемке говорит «ок» или «не ок». В последнем случае целые цистерны отправляются неизвестно куда, потому что выливать молоко в землю в принципе запрещено по закону, кроме всего прочего, это колоссальный урон окружающей среде. Сырое молоко еще не так страшно, а вылить переработанное — все равно, что покрыть землю химическим реагентом. Молочный жир — это соединение жирных кислот с глицерином, которое при термической переработке трансформируется в различные полимерные формулы. Почему у нас в стране такая большая проблема переработки сыворотки, особенно кислой — из нее ничего невозможно сделать, а вылить тоже невозможно, потому что это прямое загрязнение: если в реку - это загрязнение рек, если в землю — загрязнение почвы. Есть продукты, которые у нас еще делают из сыворотки, но в Европе они запрещены, например, заменитель цельного молока. Впрочем, мы отвлеклись. На приемке молочного завода молоко выгружается в приемные емкости, опять же при температуре около +4, и лаборатория начинает делать тесты. Тесты показывают, к чему это молоко пригодно.

Хорошее молоко идет на сыр

Если бактериальная обсемененность приемлема и антибиотиков в составе нет, молоко практически полностью отправляется на производство сыра. Оно так и называется - сыропригодное. Хотя необходимо учитывать, что большинство сыров, которые мы любим, — итальянские, голландские, французские, — изготавливаются из сырого непастеризованного молока. Высокий процент бактериальной обсемененности, который присутствует в нашем молоке, не позволяет держать его даже короткое время без термической обработки. В лучшем случае молоко, отправляющееся на производство сыров, бактофугируют. Это термический процесс, в котором за счет центробежной силы и собственного веса отделяются патогенные клетки, оседающие в так называемом шламе. Считается, что одноклеточные микроорганизмы тяжелее, чем составляющие молока, и молоко очищается. Процесс происходит при температуре около 65 градусов. В лучшем случае молоко приходится бактофугировать, в худшем случае — пастеризовать.

Именно потому, что некоторые сыры делаются из сырого молока, при теперяшнем состоянии молока в Беларуси никогда не получится настоящий пармезан. Кстати, априори не желательно покупать цельномолочную продукцию с предприятий, которые производят сыр.

Причина проста: все молоко хорошего качества отправляется на сыр, потому что это наилучшая система сохранения денег в молочной промышленности. Долгий период хранения, высокие продажи: сыр — это наиболее выгодный продукт. Все остальное молоко, неподходящее для сыра, уходит в цельномолочную продукцию.

Особенности пастеризации

Мы привыкли к тому, что питьевое пастеризованное молоко — это замечательный продукт, как будто парное молоко прокипятили, и вот оно, здоровое. С полной ответственностью могу сказать, что в Беларуси свежего пастеризованного молока не существует вообще. Закон микробиолога Луи Пастера гласит, что пастеризация молока — это нейтрализация патогенных (тогда было важно нейтрализовать туберкулезные клетки) организмов при 75 градусах нагрева в течение 15 секунд выдержки. Европейское молоко с показателем бакобсемененности до 100 тысяч бактерий на миллион после такой пастеризации безопасно в течение короткого срока хранения, и его пьют как свежее пастеризованное молоко. В Беларуси процесс обработки называют нормализацией: за счет центробежной силы из молока отделяется жир, остается жидкость с белками, лактозой и всем остальным, потом происходит нормализация, а после этой процедуры в молоко добавляется жир в нужном проценте. Из-под коровы молоко выходит с приблизительно 3,4 — 3,7 процентами жирности. Но мы видим 1,5–2,3 на пачке, хотя получить десятые доли жирности в процессе нормализции достаточно сложно. Молоко условно 1,5 процента жирности может быть и 2, и 3, или вообще 0,5, то есть там жира вообще не будет. Пройдя процесс пастеризации, молоко должно считаться готовым к розливу и потреблению, если мы говорим о цельномолочной продукции.

Поскольку наше молоко при стандартной пастеризации в 75 градусов в течение 15 секунд не нейтрализует патогенные клетки вообще никак, то советский стандарт в свое время решил поднять температуру и увеличить время выдержки: все сдохнет, граждане выпьют и не подавятся.

Предприятия, которые работают при температуре 85 градусов пастеризации, можно пересчитать по пальцам, а это уже на 10 градусов выше нормы Луи Пастера. Все остальные работают при 90 градусах и больше, отговариваясь сокращением времени выдержки, что на самом деле сказки. Даже в ГОСТах прописана пастеризация при 90 градусах. Несомненно, есть зависимость от времени выдержки, но она не такая, как нам хотелось бы видеть. Зато вот эта высокая пастеризация помогает убить патогенные клетки, пусть вместе со всем остальным, потому что 90 градусов — это температура, при которой начинается необратимый процесс денатурирования белка.

Эффект такой же, как при варке яйца - то же происходит с белком в молоке.

Если при щадящей термообработке еще возможен возврат формулы казеиновых белков к исходному состоянию, то с сывороточными белками после 90 градусов это невозможно. Денатурировавшись, белки за счет разных молекулярных зарядов начинают полосками приклеиваться ко всему, чему угодно: к жирам и так далее. В результате мы получаем то, что условно названо пастеризованным молоком. Полезные вещества, то есть белки, нейтрализуются, в то время как некоторые патогенные микроорганизмы — нет. Мы получаем мертвое с точки зрения полезности молоко и вредное с точки зрения патогенных микроорганизмов. Об этом знают сами молочники, то есть некоторые из них.