Бонжур равиоли: все смешалось в минском кафе

Места • Никола Карпенко
До сих пор в Минске не было независимой ресторанной критики. О том, куда ходить и что есть, мы узнавали из рекламы, чатика и по сарафанному радио. Редакция KYKY предложила бизнесмену Николе Карпенко, любителю итальянской кухни, критикующему рестораны у себя на странице в facebook, отправиться в «Cafe de Paris» на улице Маркса - новое французское кафе, где готовят спагетти, - и попробовать несколько блюд.

Признаюсь сразу: перед нашим коллективным походом на ужин я зашел сюда в обеденное время исключительно из любопытства. Все, как один, мужчины и женщины, ели супы. Забавная публика, которая оставляет свои танкоформатные машины поперек дороги, заходит в плюшевых остроносых ботинках и ест суп, как мама приучила в детстве. У меня вопрос: для кого мы открываем ресторан? Может быть, проще — столовые? Во французской кухне суп едят преимущественно на ужин, чтобы засыпалось не тяжело, а в обед предпочитают мясо, рыбу, птицу с овощным гарниром либо, что в Италии считается богохульством, подают на гарнир пасту. Во французских бистро едят еще проще: куриная нога с картофелем фри. Размышляя о классической французской кухне, я ожидал увидеть в меню «Кафе де Пари» закуски «Крок-месье» и «Крок-мадам», блюда «Буйабес» или «Киш Лоран», аппетитные гратены — все, что выкладывается и запекается, но их здесь нет. Основу меню «Кафе де Пари» почему-то составляют итальянские блюда.

Французский луковый суп

Чтобы быть с народом, я заказал французский луковый суп, поддавшись общему настроению. Все остальные супы в меню были итальянскими, за исключением того, что можно назвать «консоме», — и это куриный бульон. Вообще, концепция французского лукового супа — это опять же гратен, он запекается в духовке. Подсушенный багет укладывается в форму, лук, который готовится с марсалой, заливается бульоном, засыпается сыром грюйер, и все это ставится в духовку. Мне же подали отварной лук, закрашенный, я так понял, винным уксусом, сверху плавала одинокая сухая гренка с запеченным кусочком сыра — могу сказать, что человек, который готовит здесь французский луковый суп, никогда в жизни его не видел и уж точно не ел. Можем ли мы претендовать на то, что в месте, которое называется «Кафе де Пари», будет ресторанный уровень кухни? В интернете они позиционируют себя как ресторан, поэтому мы специально пришли сюда вечером, чтобы это проверить.

Театр начинается с вешалки

Интерьер недешевый и по стилистике напоминает уже существующие в Минске заведения. Самое страшное в «Кафе де Пари» — это, конечно, гардероб. В Европе в кафе не обязывают гостей раздеваться, а у нас первый, кто встречает тебя в ресторане — это вахтер-гардеробщик. Что стоит на этих колоннах вместо вычурных лампад повесить крючки для одежды, как сделано во вполне нормальном пабовом заведении, где стоят вешалочки и посетители чувствуют себя свободно?

Но нет, здесь сделали странный симбиоз кафе и ресторана. Но если это место называется французским кафе, то оно должно открываться в 8 часов утра, чтобы я зашел и съел свой круассан или кусок багета с миской кофе.

Во Франции хороша вот эта самая простая еда: например, кроки или выпечка, которая у них просто замечательная. А рестораны и кафе там намного проще, во всяком случае, такую стоимость в интерьер никто не будет вкладывать даже в дорогих заведениях. Но сделать настоящее французское кафе, которое открывается в 8 утра с круассанами, в Минске сложнее. Потому что это серьезная работа. Не столько важно вложить деньги в дизайн, сколько нужна заморочка: испечь рано утром круассаны (если начинать в 8, то открыть кухню в 5 утра), чтобы они не были вчерашними — к сожалению, в Минске нет ни одного места, где утром подавали бы сегодняшние круассаны. Везде отвечают: «Свежие будут в 2 часа дня». Зачем мне в 2 часа дня круассан?

Могу сказать, что мне здесь нравится — большие окна. За счет них место очень сильно выигрывает, но эти же фишки есть в других местах, кроме того, мы приходим в кафе не любоваться на окна, а есть. Дальше нам ничего не остается, как ждать, пока нам принесут что-нибудь из еды. Наша официантка была очень любезной, задавала вопросы. Не думаю, что в Минске можно в одночасье поменять кухню, чтобы накормить какого-то вредного клиента, поэтому все в «Кафе де Пари» будет соответствовать реалиям: как есть.

Фуа-гра с соусом из апельсинов

Под фуа-гра нужен сотерн, но здесь он в природе не водится. Я не думаю, что есть смысл обсуждать карту вин, если поставщики везде в Минске одни и те же. Единственное, с чем не могу согласиться: «Кафе де Пари Брют» на первой странице меню — ужасная гадость, его пить нельзя, потому что оно выворачивает желудок наизнанку. Чтобы быть дипломатичными, мы заказали испанское красное вино, так честнее… Фуа-гра принесли быстро. Оказалось, в «Кафе де Пари» оно точно такое же, как в «Гранд кафе»: горячее жареное. На самом деле, во французских заведениях подают несколько другое фуа-гра, и встретить во Франции горячее фуа-гра можно только там, где выращивают гусей. В Италии гусиную печенку в горах едят просто в жареном виде без всяких забубонов, фуа-гра это или нет. Кстати, в минском ресторане «Золотой Гребешок» мы пробовали отварное холодное фуа-гра, как во Франции, где есть целый ритуал: тебе подают некрупную соль, сладкое вино, тост и луковый мармелад, который идеально подходит ко многим блюдам. И если в «Кафе де Пари» есть луковый суп, то почему не может быть лукового мармелада? Вместо этого с фуа-гра используется соус из апельсинов — окей, вариации на тему, каждый вправе. Правда, желтые апельсины сюда не годятся. У них другой вкус, но за неимением красных у нас используют желтые — вот пример заменителей на кухне, которые у нас сплошь и рядом.

Самая большая проблема наших ресторанов — это кухня. Я отдаю себе отчет в том, что найти нормальные ингредиенты для кухни крайне сложно, но может тогда не стоит их искать? Зачем этот маразм и напыщенность, когда ты не можешь приготовить блюдо даже похожим на то, которое должно быть? В принципе, и в итальянской, и во французской кухне существуют блюда, которые можно нормально сделать в Минске из тех ингредиентов, которые легко достать. Равно как в той же Италии: да, моцареллу можно есть везде, но все едут за ней в Неаполь и в окрестности — моцареллу нельзя класть в холодильник, она живет только два дня. Здесь никто об этом не задумывается. Здесь говорят: «Мы просто хотим французский ресторан!»

Давайте завтра откроем индонезийский ресторан, в котором вообще все основано на только что выловленных морепродуктах. Можно организовать еще авиатранспорт и доставку, но зачем?

Карпаччо из белых грибов с рукколой и креветками

Такое сочетание ингредиентов имеет право на существование, хотя с точки зрения соединения морской еды и грибов — блюдо больше итальянское, чем французское. Креветки будут заморожены, скорее всего. Когда блюдо подали, оказалось, что заморожены не только они. В идеале боровики должны быть нарезаны широкими пластами, которые из замороженого боровика не получатся. Но ведь сезон грибов в Европе закончился, и довольно давно. Тут возникает еще одна большая проблема наших ресторанов. Никто не знает, что такое сезонность, и что в определенное время года хороши определенные продукты. У нас в любые сезоны можно есть все!

Салат «Нисуаз»

Что мне не нравится во французских салатах — их заправляют не оливковым маслом, а (равно как они кидают всюду кучу сливок) топленым сливочным маслом. Оливкового во Франции не очень много, кроме Прованса, где существуют неплохие производители. Вообще, французы едят салаты на обед как самостоятельное блюдо, а в Италии салаты существуют преимущественно для гарнира. Опять же, в меню «Кафе де Пари» мы видим салаты с итальянскими сырами горгонзолой и томино. «Салат с тунцом, помидорами, кедровыми орешками» — тоже не французская еда. А вот этот салат с рикоттой и креветками перекочевал сюда из «Гранд кафе»: продукты не сочетаются в принципе, не соединяются по комбинаторике вкусов. Единственный типичный французский салат — это «Нисуаз» из Ниццы. Мы его и заказали, чтобы посмотреть, как он сделан.

Скажу сразу: мне не нравится цвет тунца в «Нисуазе». Настоящий тунец коричневатый, а не ярко красный, а этот, скорее всего, упаковывают под углекислым газом под вакуумом, чтобы довезти из дальних азиатских стран. По той же причине я бы никому не советовал заказывать тар-тар из говядины в белорусских ресторанах: нормальная говядина в Беларуси невозможна по той причине, что мясные породы практически отсутствуют. У нас все породы двойного назначения: мясо-молочные. Если сюда привозят эксклюзивные сорта говядины, то они все заморожены. То же самое с карпаччо.

Согласен, что даже у меня иногда есть желание съесть сырой аргентинской говядины в состоянии двойной заморозки, но я сам понимаю, что это не то, что должно быть.

Запеченый гребешок с картофельным кремом

Это интересно по вкусу. Я бы, конечно, использовал в сочетании с гребешком не картофельный крем, а крем из нута, чтобы не чувствовалось крахмальное послевкусие. Еще удивительно, что у нас гребешки так редко подают в больших и красивых ракушках. В любом случае, сочетание картошки с гребешком навевает воспоминания о советском прошлом, когда все, что можно было съесть, подавалось с картофельным пюре — традиция пришла и сюда.

Конфликт между Францией и Италией

Я выбрал равиоли с белыми грибами и трюфельным соусом, потому что подозревал, что в рецепте будет полно сливок. Если повар не умеет готовить, он использует сливки — это примерно как майонез, который является главным изобретением французов. Есть легенда, что его изобрели во время осады Ла-Рошели, когда в погребах оставались только яйца, оливковое масло и уксусы, а кардинал сказал: если ему на завтрак еще раз подадут яйца, он всем поварам отрубит головы. За легенду не ручаюсь, но майонез действительно решает во французской кухне многое. Половину рыбных блюд, в частности из отварной рыбы, можно есть с майонезом, и хороший соус — серьезная штука, его вообще желательно подавать как отдельное самостоятельное блюдо.

Я заказал пасту намеренно, потому что хочется разъяснить непонятный для французского ресторана раздел ризотто и пасты в меню. Не забывайте, что французы и итальянцы друг друга ненавидят, они не могут почитать кухню друг друга. Достаточно вспомнить Вторую мировую, когда Муссолини объявил войну полуубитой и стоящей на коленях Франции. У итальянцев и французов исторический конфликт: дележка территорий, начиная с донаполеоновских времен. Знаете, как расшифровывается аббревиатура »мафия»? «Итальянское национальное движение против французов»! Учитывая, что последняя правящая династия Италии происходит из региона Савоя, то есть она французская, итальянцы французов не любят еще больше. Тем не менее, Италия последние шесть лет удерживает первенство поставок вина в США: для виноделов это очень важный показатель. Поэтому французы итальянцев ненавидят, называют макаронниками.

Француз бы специально поместил в меню итальянские блюда в качестве насмешки, потому что он считает свою кухню более высокой! Представить микс французского и итальянского ресторана в Европе возможно, только если это кухня фьюжн или кухня народов мира, как в изначальной идее «Бессонницы», когда каждый может найти блюдо своей страны. Но нельзя делать французский ресторан с итальянской кухней — это абсурд.

Равиоли с белыми грибами и трюфельным соусом

Но вернемся к равиоли в «Кафе де Пари». Свежезамороженные боровички в сливках, привкус трюфельной эссенции (трюфели ведь едят только в сезон): похоже, те же самые боровики, из которых было приготовлено карпаччо. Если говорить о пасте, то это не равиоли, а каппеллаччи — совсем другой тип пасты. Обычно каппеллаччи готовят с рикоттой и шпинатом, но здесь начинка из боровиков, которые еще и плавают в супе из сливок. Сами каппеллаччи сделаны достаточно грамотно — это паста fresca. Есть разделение на паста fresca (свежая паста) и паста asciutta (сухая). В ресторанах на равных условиях существуют обе, хотя более уважающие себя места стараются специализироваться на паста fresca. Но готовить эту пасту в соусе повар не умеет — это я готов протрубить с любой трибуны. Возьми ты сухие боровики! Если нет свежих, то сухой боровик, который размочен в воде, имеет другие свойства, и во всяком случае, для соуса подходит больше. А вообще, сливки — это, конечно, ужасно. В любой рецепт, содержащий сливки, необходимо добавлять вино, потому что сливки — настолько тяжело, что должен быть подавляющий ингредиент, помогающий их расщепить. В итальянской традиции обычно выпаривают вино, хотя есть и замечательный рецепт «Pasta alla russa», он же «Pasta alla vodka» или «Al salmone» — три разных названия одного и того же блюда, которое готовится с применением водки и сливок.

Музыка в «Cafe de Paris»

Музыкальное сопровождение в «Кафе де Пари» — от Мари Лафоре до Шарля Азнавура, то есть все выдержано в лучших советских традициях. После равиоли и вовсе повалила Патрисия Каас. Можно повторять до бесконечности: у нас рестораны не созданы для того, чтобы есть. Это битва гламура между разными собственниками. В сознании европейского человека ресторан — место, куда приходят есть, а не слушать завывания той музыки, которая, возможно, тебе сто лет не нравится. В Европе в ресторане в принципе запрещено фоновое музыкальное сопровождение, потому что у людей разные пристрастия. Там тихо, и основной шум создают люди, разговаривающие между собой, причем, громко — они не привыкли шепотом. Нам же с советских времен кажется, что люди ходят в ресторан «отдыхать»: потанцевать и попить водки. Повара в постсоветской традиции выродились, потому что людям, выпившим водки, не важно, что они едят. На самом деле, ресторан должен быть рестораном, а бар — баром, но у нас они не могут начать работать утром, имеют условное время закрытия вечером, и публика в них смешанная: одной важнее выпить, другой — поесть, но все идут в одно и то же место.

У меня есть коллеги из Италии, которые ходят в «Гранд кафе» просто потому, что не видели такого ресторана, где сидят длинноногие девицы блондинки, и можно забыть про вкус спагетти: «Ааааа, классные спагетти!» Им больше ничего не надо!

Осьминог, маринованный под сладким перцем

Справедливости ради надо отметить, что осьминог в «Кафе де Пари» неплохой. Правда, его там два кусочка, остальное картофель, но щупальца мягкие. Исходя из того, что свежим осьминог подают только в странах, где его умеют убивать о пол, чтобы он перестал быть жестким, а в остальных случаях осьминога замораживают, то, в принципе, с этим блюдом можно согласиться. Осьминог с картошкой — сочетание нормальное, исходя из знаменитого генуэзского салата «Осьминоги с картофелем». То есть это, по сути, ревизитация в горячем виде этого салата. То есть закуска из гребешков и осьминог в «Кафе де Пари» съедобны, и повару можно за них сильно не стыдиться.

Что едят люди в «Cafe de Paris»

Практически у всех без исключения посетителей «Кафе де Пари» на тарелках стейки. На мой взгляд, самый вкусный стейк в Минске можно съесть в «Бергамо», и альтернативы я пока не нашел. Ясно одно: «Кафе де Пари» не является местом для гурмэ. Несмотря на это, оно переполнено. Почему? Я могу предсказывать открытие еще одного подобного заведения в Минске: они по цепочке будут открываться, потому что фишка работает, по крайней мере, первые полгода. Главная особенность ресторанного бизнеса в Минске, свойственная и «Кафе де Пари» в том числе: владелец никогда не является работником, то есть поваром или официантом. Это всегда фигура за кадром, что-то божественное и недосягаемое. Как правило, владельцы открывают рестораны под себя и свои вкусы, чтобы показать — «у меня есть деньги, и я могу себе это позволить». Их в принципе не накажешь ни рублем, ни посещаемостью, потому что ресторан — это их вторичный бизнес.

Почему в Минске рестораны открываются, некоторое время работают хорошо, а потом падают, но продолжают при этом существовать, не закрываясь? Если ресторан упал в уровне и кухне, в любой стране он закроется. Но белорусским бизнесменам не важно, что происходит на кухне, потому что ресторан — скорее, имиджевый вопрос.

Десерт «Корзинка с лимонным кремом»

Официантка уверила нас, что корзиночку в «Кафе де Пари» пекут сами. Думаю, это будет самый показательный десерт. Но прежде не могу не обратить внимание в меню на слово «Пана кота» с одной «н» и «т». Написали бы «Крем-брюле», это более французское название, чем «панна котта», да еще с ошибками! Итак, десерт «Корзинка с лимонным кремом». Залит с ног до головы кремом. Я надеялся, что это крем из натурального молока, но они используют растительные сливки. Внутри лимончик, сверху посыпано сахарной пудрой. Сама корзинка не вкусная. Да, друзья. Очередное разочарование. Это беда наших ресторанов: ты себе что-то представляешь, и разочарование основано на том, что ожидания не оправдываются. Сам виноват, что называется. Если бы только люди, которые открывают рестораны, прислушивались к людям, которые в ресторанах едят!

Подведем итоги. «Кафе де Пари» — это место пробегающих, куда люди все равно придут, как в Венеции, где еда в ресторанах отвратительная: все знают, что если ты завтра не вернешься, придет еще сто других туристов.

В принципе, Минск проглотит еще два таких «Кафе», и нечего претендовать на качество кухни, пока ты в центре на пересечении торговых путей — это хорошая коммерческая позиция.

Думаю, «Кафе де Пари» украло много клиентов у находящегося через дорогу «Грюнвальда», где были свои заморочки вроде картофельных пирожков с грибной подливкой — неплохая белорусская фишка. Но украли они не постоянных клиентов, а именно приезжих. Так или иначе, «Кафе де Пари» — ресторан не французский ни разу, а потому можно еще открывать в Минске нормальное место с французской кухней.

На фото: интерьеры и блюда из кафе и ресторанов во Франции

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Пока делаешь ошибки — ты жив

Места • Саша Романова

Вы не задавались вопросом, почему Минск так пуст и холоден, а вы, в сущности, такой же теплый и живой человек о двух руках, как испанец, чех или поляк, но живете здесь, а не там? Почему наш чистый город не похож на Прагу, почему в нем ничего не меняется годами? Ответ очевиден. Что-то не так. Главред KYKY Саша Романова разбирается, что именно.

Популярное