Мы опустим момент с интерьером, потому что место хорошее, окна большие, дизайн приятный и не навязчивый. Гардероб достаточно лояльный, и не нужно опускаться в подземелье, ломая ноги и каблуки. Правда, столы из морга у окон всегда вызывали небольшое недоумение, но они тоже любимы публикой. Некоторым не нравятся фотографии коммунальных квартир, украшающие два основных зала. Мне, наоборот, эта идея кажется очень крутой. Что касается персонала, он в некоторых моментах вышколен, даже слишком сильно.

Могу сказать, что мне «Гранд кафе» напоминает ресторан в Доме Грибоедова до пожара из романа «Мастер и Маргарита». Скорее всего, из-за публики. Во-первых, сегодняшние бизнесмены похожи на тогдашних литераторов — особенно их спутницы. Во-вторых, здесь тоже есть Арчибальд Арчибальдович, грозный человек с феноменальной интуицией. В Доме Грибоедова так звали управляющего рестораном, которого Булгаков называет пиратом, капитаном корабля. Когда случается пожар, Арчибальд Арчибальдович последним покидает ресторан, закинув за пазуху пару балычков.

На Бал Сатаны «Гранд кафе» вряд ли похоже, разве что в те моменты, когда здесь проводятся тусовки, откуда автомобиль увозит всех в «Блондз-энд-Брюнеттс».

Технический просекко

Сначала мы попросили аперитив, бутылку просекко. Кстати, в этом году по объему продаж в мире просекко оставил Шампань позади. Не устану повторять: единственный настоящий просекко, который можно пить — это prosecco superiore Valdobbiadene di Conegliano. Мне, как фанату Depeche Mode с практически двадцатилетним стажем, тот факт, что кто-то привезет в Минск Вальдоббьядене, будет как первый приезд Depeche Mode. А пока будем довольствоваться бутылкой технического просекко Botter. Наш официант заинтересовался термином и попросил объяснить, что такое технический просекко. Дело в том, что во многих европейских странах, в Италии особенно, пьют много коктейля «Спритц». Иногда его делают с Аперол, но в идеале, конечно, готовить его с Кампари (у каждого бармена своя точка зрения). Учитывая, что в составе используется просекко, очень мало кто будет добавлять благородный просекко, тот же Вальдоббьядене или Cartizze, бутылка которого по стоимости в простом магазине доходит до 50 евро. Это серьезный просекко, а в коктейлях используется технический. Но метод винификации любого просекко отличается от классических игристых напитков, в которых вторичная ферментация проходит в бутылке, как в шампанcком. Вино просекко в бокале раскрывается по-другому, а потому для него не подходит тонкий и узкий бокал-флюте, нужен бокал с широким низом и чуть зауженным верхом. Когда я рассказал всю эту историю официанту и попросил заменить бокал, он, надо сказать, с достаточно недовольным видом принес нам бокалы для белого вина. В «Гранд кафе» вина хорошие, но очень дорогие. Надо отметить, что человек с нормальным кошельком, зайдя в «Гран кафе», винами обижен не будет, потому что в меню есть на самом деле нормальные вещи. Когда-то Арчибальд Арчибальдович уверял меня, что выставлять вина дороже 60 евро бессмысленно, потому что их никто не будет пить — но когда я сам по ошибке заплатил за бутылку 250 евро, я этому всему уже не верю. Поэтому сегодня мы решили продолжать пить псевдопросекко, у нас же не винный тур.

Фуа-гра с угрем и абрикосовым соусом

Первым делом мы решили попробовать трешовый фуа-гра с угрем и абрикосовым соусом — такой милый кусочек попсы. Я бы, конечно, рекомендовал фуа-гра с пряной грушей из меню, но с угрем идея звучит еще безумнее. Не исключаю, что закуска может быть очень удачной. Пока мы ждали фуа-гра, нам принесли хлебную корзинку с разными видами изделий — некоторые на самом деле вкусны и заразительны. Пока ты ждешь еду, ты можешь накидаться хлебом. Я бы ел здесь фокаччу, сделана неплохо: наливаем в тарелочку масло, заодно пробуем его качество. Оливковое масло в «Гранд кафе» всегда было среднее, больше похожее на греческое, но оно не ужасное. Сложно определить, приготовлен ли хлеб из замороженного теста, потому что современные технологии дошли до совершенства. Главный показатель — толщина и хрустящесть корочки. Если корочка есть, то хлеб наверняка из живого теста. С другой стороны, замороженное тесто — это плохо только в том случае, если оно сделано из неизвестных продуктов и выпекается в микроволновке. Но заморозить на будущее некоторое количество теста — это нормально. Это же не советский ресторан, где думали, выкинуть хлеб или сделать из него торт «Южная ночь». Был в советскую бытность торт из огрызков черного хлеба, которые перемалывались, размачивались, соединялись с маслом и сахаром и смазывались кремом.

Пока мы пробовали хлебную корзинку, нам принесли фуа-гра. Лучше бы мы обошлись без фокаччи, потому что фуа-гра тоже украшает гигантское количество хлеба каре. Есть его, конечно, не надо. Фуа-гра не имеет выраженного вкуса, при приготовлении можно было бы воспользоваться специями и вином. Вкуса угря я не чувствую, а само фуа-гра похоже на то, что продается в «Короне»: замороженная предположительно гусиная печень от не измученного гуся. Определить это можно по тому факту, что она не сладкая, а горьковатая. В фуа-гра не должно быть горчинки — вот почему оно так изысканно. Любая другая печенка другого зверя несет в себе горечь — так и здесь, горчинка четко прочувствована. Это не то фуа-гра, которое бы нам хотелось попробовать, возможно, это вообще утиная печень, но приготовлено нормально. Только зря они кладут его на хлеб. Сразу вспоминаешь страшное слово белорусских рестораторов: увеличить выход блюда.

Баклажаны «Пармиджана»

У итальянцев это основное блюдо, как паста или второе, в «Гранд кафе» оно подается в меню закусок. Вообще, блюдо «Пармиджано» происходит из региона Эмилия-Романья, хотя, справедливости ради, там это блюдо готовят в очень многих вариациях. Когда принесли баклажаны, по консистенции они были нормальные: то, что мы дома посыпаем солью и кладем под гнет на долгое время, чтобы ушла вода, здесь тоже сделано. Минус блюда в другом: масло, на котором жарили баклажаны, не оливковое, оно больше похоже на подсолнечное. То есть баклажаны нормальные, а масло — подкачавшее, передержанное и очень невкусное. Плохое масло сказывается на печени, да и сразу же портит весь вкус. Я не понимаю, как можно в приличном ресторане использовать такое масло?

Ростбиф с теплым сырным тортино

Ростбиф для меня — это жалкая пародия тальяты, которая должна быть хорошо приготовлена снаружи и оставаться розовой внутри. Правда, тальята подается горячей, а ростбиф англичане могут жрать холодным. Я знаю, что изначально Арчибальд Арчибальдович отправлял людей в Италию, чтобы привнести в свои рестораны нечто итальянское, а потом познакомился с англо-саксонской традицией, которая очень хорошо работает с точки зрения бизнеса и коммерции. Холодный ростбиф — не типичная итальянская еда, хотя итальянцы едят холодный ростбиф с тунцовым соусом, блюдо называется «Вителло тонато». Они не сильно запариваются по поводу розовости мяса, потому что ростбиф в большинстве случаев густо покрыт тунцовым соусом. В нашем случае мясо красного цвета, а вместо соуса — горчица и хрен. Специальным прикосновением шеф-повара сверху добавили суфле из сыра — оно здесь самое благородное из того, что есть в составе, несмотря на то, что суфле на сырное тортино похоже мало. Тортино должно быть запечено, а здесь мы видим просто смесь сыров, взбитую с солью и травами в мусс. Сверху мусс украшают замороженные боровики, но они лучше, чем в других местах, где мы эти боровики пробовали. Что касается ростбифа, то блюдо достойно города Глубокое, где примерно так же готовят мясо, добавляя туда горчички и хрена. Я отказываюсь есть это мясо, оно резиновое и несъедобное.

После закусок начали приходить объекты восхищения итальянцев. Фауна садится на ветках и заказывает капуччино. Видимо, это кандидатки в «Блондз-энд-Брюнеттс». Я снова вспомнил «Грибоедов» до пожара, тьфу-тьфу. Где у нас люди настроены на еду, мать вашу? Где можно пожрать в пятницу вечером?

Наш шеф-повар уже второй раз заглядывает в зал. Когда он начинает ходить мимо столиков, я все время дергаюсь: мне непонятно, кто готовит наши горячие блюда? Думаю, что когда закончится бронь нашего столика в 21 час, нас попросят пересесть. Я понимаю, что если мы сядем за барную стойку, вид у меня в красных штанах среди припорхнувших блондинок будет достаточно глуповатый.

Сибас на гриле или дорада в соли

У меня были мысли попробовать баранину или накормиться черной треской. Есть и более верный вариант: сибас на гриле. Его можно было бы заказать на двоих, но вы никогда не будете знать наверняка, насколько большую рыбу вам принесут. У нас уже был плачевный опыт, когда мы отдали за сибас в «Гранд кафе» 600 тысяч. В меню речь идет о цене за 100 грамм, но сама рыба может весить намного больше. В хороших ресторанах перед тем, как приготовить рыбу, ее приносят посетителю и говорят, сколько она завесит. Дело не в том, сколько ты хочешь съесть, ты должен согласиться с рыбой или отказаться от нее, потому что тебе не смогут отрезать кусок. В Минске везде сибас готовят по умолчанию, а потом приносят тебе счет, и ты понимаешь, что попал. Поэтому сегодня мы решили взять дораду в соли — цифра в счете будет соответствовать цифре в меню.

---

Печальная история с сибасом у нас случилась в «Гранд кафе» около полугода назад. Когда нам принесли счет за рыбу, я пытался объяснить официантке, что не показывать сибас и не объявлять, сколько он завесит — это неуважение к клиенту. За соседним столиком сидел российский режиссер, которого я в тот момент не узнал. Он сказал нашей официантке: «Позвольте отвлеку вас от высокопарных бесед. Принесите мне «панакоту». Официантка мгновенно упорхнула к режиссеру, и я от злости сказал ему, что панна котта пишется с двумя «нн» и двумя «тт».

И вдруг он встает из-за своего стола, а за нашим сидит мой коллега и моя жена, и говорит мне: «Да пошел ты на хуй!» Я, конечно, догнал его около туалета и спросил: «Ты кто?» Он ответил: «Я Дима, из Питера». То есть он был нетрезв, но выяснять отношения ему не хотелось. Обескураживающе, на самом деле. Надо сказать, после того случая, в меню исправили название панна котта на верный вариант. Но история, на самом деле, больше характеризует работу официантов. Не столько меня или режиссера.

В этот раз нам принесли небольшую рыбину, максимум грамм на 200. Размер выдает, дикая это рыба или это фермерская, вскорменная в неволе. Дикая стоит намного дороже и по размеру значительно больше: искусственные рыбы не успевают так сильно вырасти. Мелкие рыбешки продаются в той же Италии для тех, кто любит проснуться рано утром, пойти в порт и купить у рыбаков сибас размером 300 грамм. На самом деле, его привозят в порт с фермы, и торговцы выдают себя за рыбаков ничего не знающим туристам. На гарнир к рыбе нам в «Гранд кафе» ничего не предложили. Сценография с разделочным столиком, который привозит официант к вашему столу, чтобы разделать дораду, должна быть, потому что рыба, запеченная в соли, разделывается перед клиентом — чтобы ты понимал, что она запечена целиком, а есть ты будешь филе. Это правила этикета, как и показывать рыбу перед приготовлением. Дорада оказалась самым вкусным из всего, что мы съели в «Гранд кафе». Официально можно заявить, что рыба приготовлена хорошо. Хотя справедливости ради: ее можно приготовить плохо только в том случае, если рыба была заморожена много раз.

Тальолини с черным трюфелем

Мы попали в «Гранд кафе» к сезону трюфеля скорцоне. Не очень понятно, как это возможно, потому что предыдущий сезон уже закончился, а новый — не начался. Отдельное меню предлагает нам попробовать блюда с черным трюфелем. Самым простым и классическим блюдом здесь будет яйцо пашот со спаржей. Звучит красиво, но этот рецепт хорош с белым трюфелем, и точно не ужин. Я согласен с тартаром из говядины с грибами — если вы, конечно, любите тартар, и с крем-супом из картофеля с яйцом пашот, а для карпаччо из говядины с рукколой и сыром грана падано трюфель ни к чему. Он хорошо ложится на стейк из говядины, хотя с сильным вкусом, которым является мясо, рекомендуется белый трюфель. Черный скорцоне достаточно приглушенный, чтобы его раскрыть, его обычно чуть подогревают в оливковом масле, куда предварительно кидают чеснок для того, чтобы он выделил аромат. Вот это масло с чесноком чуть охлаждают и кладут в него черный трюфель. Надо сказать, сочетанием пользуются создатели неортодоксальных чесночно-трюфельных эссенций, добавляя их в еду: из-за чеснока тяжело определить, сколько в смеси трюфеля.

Нам принесли пасту со скорцоне. Трюфель мелкий, и учитывая, что сезон закончился, скорее всего, заведению досталась непроданная партия по дешевке. Странно, что трюфель не натирают при тебе, хотя могу допустить, что последняя партия уже продавалась в измельченном состоянии. Буон Аппетито! Попробовав пасту, могу заявить, что повар не знает, что такое скорцоне. Вкус у скорцоне очень слабо выражен. Вместо оливкового масла и чеснока под тальолини — вода, смешанная с небольшим количеством сыра. Если бы там был белый трюфель, рецепт имел бы право на жизнь, но поскольку это скорцоне, причем, мелкий, то яркого вкуса нет. В Италии вы бы такое не ели. Мне очень странно, так как наш повар долго жил в Сиене, а это регион черного трюфеля. Либо, учитывая тот факт, что шеф постоянно стоял в зале, готовил кто-то другой.

---

У итальянских поваров, которые приезжают в Минск работать шефами, как правило, очень темная предыстория. Они начинают рассказывать, что работали, к примеру, в отеле в Абу-Даби. Какой ты можешь быть шеф-повар и ценитель итальянской кухни, если ты работал в Абу-Даби? Помню, в Минске в 98-м году был чудный ресторан «Ювентус» на Карла Маркса, о котором мало кто знал. Там администратором был человек, который двадцать с лишним лет проработал метродотелем в ресторане Colleoni в Бергамо, куда я часто хожу, когда попадаю в этот город. При том, что тогдашний доступ к продуктам в Минске был еще более ограничен, чем сегодня, в «Ювентусе» готовили совершенно замечательные вещи. Повар умудрялся сделать прекрасную пасту и мясо, купить обычную семгу и сделать из нее пате — просто знал, чем можно было удивить. На кухне у него работал молодой парень-итальянец, который учился здесь готовить под его чутким руководством. Ресторан принадлежал какой-то туристической фирме, и каждый раз у этих итальянцев мы ели просто замечательно.

Спагетти со свежими томатами и острым перцем

Я планировал еще раз проверить принцип: самое простое готовить сложнее всего, а потому заказал пасту из свежих помидоров. По сути, это вызов шеф-повару. Самую неудачную из паст «Гранд кафе» — равиолини с креветками и цуккини — мы заказывать не стали, но рецепт совершенно не в дугу, потому что два ингредиента в составе совершенно не сочетаются между собой. Рикотта и креветки живут порознь, и не может быть внутри начинки из рикотты, а сверху соуса из креветок.

Паста оказалась совершенно холодная, безвкусная и нулевая по остроте. Первая проблема — неспелый помидор. Паста со свежим помидором предполагает, что как минимум помидор должен быть хорошего качества. Они удалили с него шкурки, чтобы было непонятно, что он зеленый, будто бы я не пойму, что помидор зрел под ультрафиолетовыми лампами! Базилик немного исправляет ситуацию, но рядом незрелый перец непонятного происхождения, совершенно не острый. В «Гранд кафе» никто даже не подумал предложить нам пармезан к пасте, несмотря на то, что мы заказали два вида. Если бы это была паста Арраббьята, на которую в принципе не принято класть сыр, но это же не Арраббьята! Это вообще не паста, а издевательство. Как только я отставил тарелку в сторону, ее молча забрал официант. У него на лице было написано, что он все понял. Ходит разъяренный и пытается показать, как он нас ненавидит. Никакой попытки сгладить неудобство, ведь это не вина, Бога ради, пианист играет, как умеет!

На самом деле, у Арчибальда Арчибальдовича хорошо получается школить персонал, который потом пытается стремать клиента. Если задать ему самому вопрос об этом, он ответит: «У вас комплексы по этому поводу? Вы боитесь моих официантов?» Да, я их боюсь.

«Гранд кафе» отличается абсолютным равнодушием персонала, который обращает на тебя внимания не больше, чем на стену. Ты можешь биться головой, но хладнокровие в решении твоих проблем часто антипатично. Тем временем, повар стоит и смотрит на нас. Нет, я не могу молчать. (Никола начинает долгий диалог с поваром на итальянском языке — прим. ред.).

Разговор с поваром Томмазо

Итак, мы поговорили с шеф-поваром на итальянском. Я сказал, что паста была несъедобна. Он ответил, что они ее готовят не как классический «Спагетти Помодоро Фреско» — они используют свежий помидор и немножко помидора из банки. Именно потому, что свежий незрел, — чтобы дать дополнительный вкус помидора. Я возразил: «Простите, но вкус был бы более помидорным, и я бы это почувствовал». Либо в моем случае про помидор из банки забыли, либо добавили его настолько мало, что весь соус состоял из незрелого. Дальше повар сказал, что с ингредиентами в Минске большая беда. Я ответил, что только что был в Москве, где ел в трех разных ресторанах хорошую итальянскую кухню. Он возразил, что там совсем другие продукты, и раньше они сами ездили за бакинскими помидорами в Москву, но сейчас не ездят. Видимо, но это моя догадка, вложение не оправдывает себя — не нужны нашему непритязательному клиенту бакинские помидоры. Либо же мы просто попали в тот период, когда их нет. Ну, почему мне все время попадается вот этот чертов период, когда вместо бакинских помидоров только черный трюфель, который повар тоже не любит?

По поводу трюфеля я спросил Томмазо, почему он не греет скорцоне, чтобы экзальтировать аромат, как делают в регионах, где он произрастает? Он ответил: «Я никогда его не разогреваю». Одновременно он сказал, что предпочитает белый трюфель. Согласен на все сто, белый трюфель во много раз круче в плане аромата, но у черного тоже есть своя специфика. Если ты ее не понимаешь, не берись за это дело! Наш повар сам родом из Сицилии, хотя по акценту чувствуется Сардиния, но он долго жил в Сиене. По поводу масла в баклажанах «Пармиджана» он сказал, что может быть, для жарки действительно использовали не самое лучшее, то есть он допустил прокол, и вообще, как заявил Томмазо, у нас не итальянская кухня. Так зачем писать итальянские названия в меню? В остальном повар защищал честь заведения, причем, делал он это правильно. Я бы тоже так вел себя на его месте. Не будет же он говорить, что все говно и гнать на своих работодателей, которые не понимают ничего в кухне и заставляют его готовить вот так. В конце нашего диалога повар начал оправдываться, мол, если бы я сказал все правильно официанту, наверняка он бы присмотрел за спагетти. У меня похожий случай был в Казани. Я остановился в гостинице, которой владел итальянец, и внутри был итальянский ресторан. Меня обслуживал местный официант в то время, как рядом ужинала толпа итальянцев. Мне принесли такие отвратительные спагетти, что их можно было приклеить к потолку. Я подозвал официанта: «Скажите, вы, отправляя заказ на кухню, сказали, что клиент русский?» Он на голубом глазу отвечает: «Да». Рядом сидел хозяин заведения. А у меня эти спагетти остались в тарелке, то есть было доказательство. Я прямо спросил: «Вы бы это стали есть?» Естественно, мне все сразу переделали. Точно такая же история была у нас в «Поющих фонтанах» с пиццей, когда пришлось звать итальянского повара. Конечно, сначала пришла девушка официантка со словами: «У нас все по технологии». А потом шеф-повар итальянец все унес молча и переделал. Я не понимаю, почему в наших ресторанах нужно делать специальную сноску на то, что клиент итальянец? Если он русскоговорящий, он лох по определению?

Но я пришел с лучшими чувствами в заведение и хотел остаться довольным всем. Вы мне объясните, почему в других городах, Москве или Киеве, есть все, включая нормальную итальянскую кухню, а здесь — ни хрена? Что, трудно оттуда привезти бакинские помидоры, учитывая, что у тебя пять ресторанов в Минске?

Нам принесли счет на два миллиона. Понятно, что миллион ушел на две бутылки технического просекко. Вообще, я остался недоволен тремя блюдами: баклажаны «Пармиджана», паста с помидором и ростбиф. По хорошему, спагетти нужно было исключить из меню, но Бог с ним. Стоит сразу ответить советчикам, которые пишут: «Никола, открой свой ресторан и делай там, что хочешь». Я зарабатываю деньги и трачу их в ресторане. Если бы я захотел стать ресторатором, я бы им стал, но у меня другой вид деятельности. Мне в ресторанах нравится тратить деньги. И уж если я их трачу, то за свои деньги могу претендовать на определенный сервис, в том числе и уровень кухни. Мне кажется, это справедливо. Просто, как говорил Верещагин, за державу обидно.

Иллюстрации к «Мастеру и Маргарите» Геннадия Калиновского

Если резюмировать, то в общем и целом блюдам в «Гранд кафе» подходит итальянский термин scialbi — они блеклые и невыразительные. То же самое говорят мои итальянские коллеги. Зато повар правильно общается с клиентом. Он был предельно вежлив и сказал, что надо было дать точные инструкции официанту, то есть я, конечно, сам дурак. Собственно, все. Миссия завершена.

Атмосферу заведение точно создает, но если бы у него были какие-нибудь звезды, одну можно было бы за такую кухню смело отнимать. В голове крутятся строки из «Робин Гуда» в переводе Маршака: «Коль поп не будет врать народу, а пивовар — лить в пиво воду, жечь будут не еретиков — сердца влюбленных простаков…'