В святой день пятницы наши люди любят пропустить кружечку пива в баре. Но кризис берёт своё: если год назад в модных заведениях в центре было не сесть, то сегодня рестораторам приходится бороться за клиентов. Чувствуется, что у людей действительно стало мало денег, и они считают, что пришло время выпивать дома на кухне, а не в баре.

На бельгийское пиво не хватает места в холодильнике

Конечно, государство не дремлет и всячески помогает нам в борьбе за клиента. Я обо всех этих обязательных для каждого меню 14-ти видах водки белорусского производства и ограничении барной наценки 60-ю процентами. Казалось бы: ну вот, отлично же, теперь-то чего дома сидеть. В баре с музыкой и новыми лицами есть крепкие напитки, которые стоят не дороже, чем в магазинах. Но на практике оказывается, что страдают гости, которые хотели бы выпить бельгийского пива. Да вот нет его у нас в холодильнике. Физически не помещается. Так что «купляйце беларускае», его мы держать в холодильнике обязаны.

Кстати, настоящий профессионал никогда не назовет гостя посетителем или клиентом. Ресторатор Вадим Прокопьев в своё время сказал: «Клиенты в банке и у проституток. У нас — гости».

Владельцы идейных заведений могут сами постоять за стойкой, если случился цейтнот

Сейчас заведения открываются, в основном, по сетевому принципу, где основная идея — зарабатывание денег поточным способом. В сеть бывают объединены рестораны с разными названиями — вы даже не поймёте, что зашли в сетевое кафе. В таких коллективах редко удается создать слаженную команду, которая работает как симфонический оркестр под руководством Финберга, то есть владельца.

Именно с точки зрения подбора персонала есть огромная разница между сетевыми и идейными заведениями. Идейные — они искренние. Честно создаваемый бизнес, в который вкладывается душа. Они строятся по принципу семьи. Хозяева, работники, гости — все мы были одной большой семьёй. В моей биографии это, например, «Граффити» и Beetlejuice.

Ты с порога попадаешь в атмосферу дома. Владельцы идейных заведений относятся к работникам как к равным. Предлагают варианты посменной работы. Официанты делят чаевые поровну. А вообще, вечный вопрос: «Ребята, каждый сам себе получает или складываем всё в одну коробку и делим в конце смены?» — везде решается по-разному. Второй способ поощрения, кстати, более выгодный: он мотивирует помогать «не своему столику», друг другу.

Учредители идейных заведений всегда спросят, всё ли у тебя в порядке. «Может, присядешь и чуть-чуть отдохнешь? Спина-то болит, пока нет гостей?» Они даже сами могут постоять за барной стойкой, если случился цейтнот.

«Платить всё же не надо. Просто больше не посещайте наше заведение»

Суть «идейных» заведений в том, чтобы доверять персоналу, как себе. Эпичная история была у меня в свое время в «Граффити». Пришел молодой человек с дамой. Кушали что-то. Пили джин с тоником. Когда им принесли счёт, он попросил вычеркнуть из него Beefeater. Потому как в коктейле он его не почувствовал. А я поворачиваюсь и смотрю, что у меня на стойке за спиной только он и есть. А ужасный джин «Ведрыч» пылится так высоко, что я его и не достану, даже если захочу. И вот как доказать «гурману», что я даже технически его не могла ни обмануть, ни сама перепутать?

Тогда арт-директор Ян Бусел попросил принести две запечатанные бутылки: Beefeater и «Ведрыч». При нем открыл, налил два шота. Попросил его отвернуться, а его даму — смотреть внимательно, как он их будет менять местами. Как в игре в «наперстки», только вместо шарика в стаканах джин. «Угадаете, где что — счёт не оплачиваете», — говорит Ян. «Гурман» ошибся. А Ян сказал: «Платить всё же не надо. Просто больше не посещайте наше заведение. Я в своих сотрудниках уверен, они всегда наливают то, что просят, и никогда не обманывают…»

В сетевых заведениях такого нет. Они изначально заточены на прибыль любой ценой. И только. К персоналу отношение не очень доверительное и доброжелательное. Ты — раб лампы, орудие в руках администратора-менеджера.

Нет работы? Протирай бокалы!

С гостями только на Вы и «желаете что-нибудь ещё?». Вот в таких местах их называют клиентами и посетителями.

В идейных — гость изначально твой друг. «Привет, что тебе налить?», — вот так надо с ним говорить, изначально создавая интимность и доверительность. «Может, повторить?» — «А давай!».

И это не панибратство или хамство. Бармен — это слушатель. Он общается с гостем, потому что гость — его друг. А другу можно и простить, если что-то сболтнул лишнего. Ему можно честно рассказать, как мы сами, вместе с владельцем, красили вот эти вентиляционные трубы или как путем мозгового штурма вместе с гостями придумывали коктейль «Удар копытом по голове». И вместе посмеяться и порадоваться, что одним душевным теплым местом на карте города стало больше.

«Не смотри, кто в каких лубутенах пришел. Просто отдохни»

Раньше практически все новые заведения «отбивались» за 2-3 месяца. Во время прошлого чемпионата мира по футболу, например, выручка в день была 40-60 миллионов рублей. Сегодня это недосягаемые суммы.

Эффективные менеджеры пытаются придумывать какие-то планы и минимальные выручки, забывая самое важное. Основная суть любого заведения какая? Расслабься! Не смотри, кто в каких лубутенах пришел. Просто отдохни после трудного дня, ты это заслужил. А мы тебе поможем. Ведь это и есть наша работа.