«Мануфактура»: «Поднимать цену на американо или нет – вопрос этики. Брать деньги за воду как-то несерьезно».

Небольшая хипстерская кофейня на Карла Маркса, 17. Украшена IKEA-подобной мебелью, грубыми мешками с кофе и простыми светильниками. Можно выбирать место за диванчиком, можно сидеть на барном стуле (качается). Есть и достопримечательность: бутафорный велосипед у стенки. Лояльность персонала средняя, временами клиента у стойки «долго не замечают».

Виталий Фильманович, владелец: Я не буду лить воду и говорить, что мы такие классные, сами занимаемся обжаркой кофе, делаем это очень бережно и качественно. Мы работаем с европейским трейдером – испанской компанией Mare Terra. Например, нам интересна плантация в Сальвадоре или Гондурасе. Через трейдера мы делаем заказ, и они привозят зеленый кофе, а дальше мы забираем его из Испании и занимаемся всеми работами по зерну. В плане кофе мы задроты, и каждый шаг перепроверяем. Высокое качество сырья влияет на цену. Что касается кофейных коктейлей, речь не только о продукте, и о дополнительной работе с ним. Бариста не просто добавляет молоко: он его взбивает, делает латте-арт своими руками. Если говорить сухо, это усложнение технологического процесса, которое влечет за собой определенную наценку. При этом меня абсолютно удивляют случаи, когда эспрессо и американо продают по разным ценам. Они ведь отличаются только наличием горячей воды в чашке. Так что поднимать цену на американо или нет – вопрос этики. Мы не поднимаем – брать деньги за воду как-то несерьезно».

Мнение гостя

Евгений, 29 лет, индивидуальный предприниматель: Я когда-то занимался кофе и знаю, что «Мануфактура» – первое место, где его стали обжаривать. Люди пытаются делать что-то новое, можно хотя бы это отметить. Могу привести сюда девушку на первое свидание, которое ни к чему не обязывает – просто попить кофе, познакомиться и пообщаться. Всегда пью капучино, но недавно прочитал про раф-кофе – как оказалось, это российский способ приготовления. Мне нравится вкус напитка, поэтому если раф есть в меню, я заказываю его.

Caffe del Parco: «Американо стоит дороже из-за воды. Используется привозная бутилированная»

К кофейне на Революционной, 28, более всего подойдет определение «пригламуренная». Интерьер приятен, столик у выхода для самостоятельной приправки кофе на вынос включает в себя не только сахар с корицей, но и детские влажные салфетки: заляпался – можно вытереть пятно. Десерты в меню сильно переоценены (29 тысяч за пирожное на один укус – это много). Приятный бонус: извне всегда звучит музыка, что воспринимается на ура, даже если просто идти по тротуару. Видимо, дело в отсутствие жильцов: с тех пор, как с Революционной всех выселили, ремонт на улице не прекращается. Строительный мусор – минус для кофейни, хотя есть и клоны в других местах Минска – на П. Глебки, 5 (ТЦ «Скала»), Мясникова, 34, и Мястровская, 27.

Ольга, директор: Себестоимость чашки кофе складывается из самого кофе, услуг, включая транспортные (поскольку мы везем его из России), НДС (на покупаемые зерна, например). Себестоимость по сравнению с ценой продажи значительно ниже, но это обуславливается тем, что очень много усилий вкладывается в кофе. Мы включаем в себестоимость работу бариста. На обучение новичка (за наши деньги) уходит определенное время и кофе (а он недешевый). Обучение проходит в течение рабочего дня, поэтому невозможно сэкономить и проводить его на более дешевом кофе: каждое утро настраивается помол на всю смену. Мы покупаем свой кофе в Москве – он обжаривается под нас. После обжарки варим кофе только в течение трех-четырёх недель. Хотя, сколько я здесь работала, его ни разу не оставалось – могло только не хватить. Плюс, для «альтернативы» мы покупаем специальные смеси: это не тот же кофе, который идет в кофе-машину.

Цена также формируется от закладки – она зависит от кофе, его сорта и обжарки. Мы закладываем 19 грамм, хотя классика – от 8 до 10-12. На цену влияет, собственно, вода: она ведь не из-под крана. Мы ставим фильтры, которые тоже закладываются в цену кофе. Используется и привозная бутилированная вода. Например, в «Скале» очень плохая вода – это не от нас зависит, а от района. Даже фильтры не спасают. Воду тщательно выбирает наша шеф-бариста, «мучая» меня: «Ольга, эта вода невкусная!» Поэтому американо стоит дороже эспрессо – из-за воды. Мы стараемся нивелировать экплуатационные, коммунальные услуги, аренду, чтобы не давить ценой на нашего гостя. Аренда входит в цену поскольку-постольку, потому что её стоимость здесь и в «Скале» будет разной. Но по этой причине делать цены разными мы не станем. По-хорошему, конечно, закладывать аренду и зарплату в цену кофе мы должны, но в основном идут ингредиенты.

Наконец, рынок – это сейчас важно. Наши прямые наши конкуренты – это «Зерно» и «Мануфактура». У них кофе по статусу тоже спешиалти, как это принято сейчас называть. Продавать наш кофе по цене ниже, чем у конкурентов, смысла нет. У любителей кофе возникнет вопрос: почему? Может, кофе не тот стал? Или вы себя недооцениваете? Мы регулярно мониторим цены в кофейнях: заходим, уточняем, как и что, пробуем, смотрим, кто привез Колумбию, а кто – Кению.

Мнение гостя

Ярослав, 30 лет, продюсер: У меня есть дома кофе-машина. Если я хочу кофе – я делаю его дома. Если хочу почитать книжку или встретиться с кем-то, я иду сюда. Я заказываю харио – не знаю других мест в Минске, где его делают. Можно выделить «Макдональдс», который делает классику, и «Мануфактуру». Но в Caffe del Parko странная система подачи – я в ней путаюсь. Ты сначала идешь к бару, потом садишься за стол и ждешь. Получаешь меньше удовольствия, чем если бы официант подавал кофе, либо ты стоял бы за баром и смотрел, как его готовят – ведь это искусство.

«Зерно»: «Бариста на смене не просто на кнопку нажимает»

Кофейню на Независимости, 46, принято считать культовой. Почему? Несмотря на недостатки, в «Зерне» абсолютно не местный европейский дух: «Зерно» непостижимым образом меняет Минск, задает ему тон. Внутри кофени в разное время были замечены знаковые личности вроде Артемия Лебедева и Игоря Магазинника (со-основателя Viber). По вечерам в «Зерне» проблема со свободными столиками. Поскольку внутри шумно, для романтических посиделок место вряд ли подойдет, а вот обсудить дела здесь приятно. Второе «Зерно» открылось около года назад на Козлова, 6, рядом с кинотеатром «Мир».

Кирилл, директор: «Цена состоит из стоимости продукта – а спешиалити кофе стоит немного дороже коммерческого. Сюда входят все издержки на содержание проекта. Кроме аренды и коммунальных (которые опять же по коммерческим ставкам) здесь есть кондиционеры, оборудование, пожарная и милицейская сигнализация, ещё какие-то отчисления. Плюс зарплата сотрудников – владельцы бизнеса заинтересованы, чтобы их персонал был квалифицированным и работал долго. Конечно, у него должен быть интерес. Плюс, понятное дело, в цене есть прибыль. Я могу сказать, что в Варшаве, Вильнюсе, Берлине, Лондоне дороже. На самом деле, в Беларуси с качеством кофе все нормально. Мы уже четыре года сотрудничаем с московской обжарочной компанией «Мастерская кофе». Нам нравится с ними работать, они нас не подводят.

Для эспрессо мы используем зерна из отдельного региона – в данном случае это Коста-Рика, спешиалити кофе. У нас есть альтернативные способы заваривания – для него используем кенийский кофе.

Бариста на смене не просто на кнопку нажимает. Постоянно настраивается кофемолка, держится в чистоте оборудование – есть определенный регламент, которого мы придерживаемся. То есть все при деле, чтобы ничто не могло испортить вкус кофе».

Мнение гостей

Наталья, 56 лет, администратор кафе-бара (живет в Афинах): «Первое, что бросается – стараются быть вежливыми, но сервис, как говорится, ненавязчивый. На столиках всегда должно быть меню и салфетки – в «Зерне» так бывает не всегда. Если подают воду одному человеку, обязательно нужно принести и второму (Наталья заказала американо, а её подруга – эспрессо, который подали с водой. Но Наталья подумала, что воду принесли ей – прим. KYKY). Я 14 лет живу в Греции – там вода обязательно подается, потому что кофе обезвоживает организм. Даже если сидят три человека, а кофе заказали два, принесут три стакана воды – это уважение заведения гостю. Ещё меня удивила доза эспрессо – она намного меньше – здесь грамм 15, наверное. Но мне понравилось, что вай-фай есть».

9BAR: «Арендная плата должна рассчитываться в процентах от выручки»

Небольшой «правильный бар» в лобби нового ТЦ «Метрополь» на ул. Немига, 5. Помимо кофе здесь можно найти барвичи – хитро сделанные бутерброды с тунцом, курицей или мясом, салаты и «непопсовую» выпечку. Для постоянных клинетов – скидочная карта, отдельно работают накопительные бонусы: шестая чашка кофе бесплатна. Несмотря на то, что место проходное, за столиками уютно, персонал «узнает» постоянных посетителей со второго раза и здоровается, даже если просто идти по торговом центру мимо кофейни.

Максим Яшин, учредитель: Многие ошибочно полагают, что в общепите (и на кофе, в частности) сумасшедшие наценки. Средняя рыночная цена на хороший кофе в зернах – 500-600 тысяч за килограмм, при продаже чашки эспрессо за 20 тысяч продажная стоимость 1 кг кофе получается минимум два миллиона – казалось бы, в четыре раза наценка. При этом себестоимость кофе в зернах у обжарщиков еще меньше. Но основные составляющие цены – зарплата и аренда. Только после этого – себестоимость кофе и всех ингредиентов. В капучино и латте, например, в себестоимости чашки высока и доля молока. Хорошее молоко стоит 15 тысяч BR за литр, а на чашку стандартного капучино уходит порядка 150-200 грамм. Соответственно, в чашке капучино 3 тысячи BR – себестоимость молока. Добавьте еще стоимость стаканчика, сахара, держателей, салфеток, других расходных материалов. Потом добавьте аренду, зарплату бариста, администратора, бухгалтера, налоги, коммунальные расходы, электроэнергию и получится, что наценка на чашку кофе – не более 20-30%. Одна из задач эффективной работы любого кафе или кофейни состоит в том, чтобы оптимизировать все издержки, и в первую очередь договориться о хороших условиях аренды.

Я считаю, нам давно нужно перейти на более цивилизованные отношения арендатора и арендодателя: арендная плата должна рассчитываться в процентах от выручки. Другой совет от меня для всех кофеен – если есть возможность, то объединяйтесь при закупках сырья у поставщиков, чтобы получать более низкие цены.

Мнения гостей

Мария, 33 года, директор коммуникационного агентства: Я сюда пригласила молодых людей: у нас профессиональная встреча. Я здесь несколько раз пила кофе – мне нравится, что внизу есть парковка, потому что на Немиге больше негде нормально припарковаться. Здесь никогда нет людей, что, наверное, плохо для «Метрополя», но хорошо для нас, потому что можно спокойно поговорить. Кофе отличный, десерт тоже был вкусным.

Дмитрий, 36, учредитель небольшой компании: Все говорят, что это модно – на самом деле, заведения такого формата были в детстве: в больших универмагах всегда были кафетерии. Кофе хороший – но не скажу, что я как-то впечатлен.

«Утопия 60»: «Мы старались оградиться от влияния аренды и зарплаты на цену, а оставить кофе «продуктом в себе»

«Утопия 60» на ул. Ленина, 9, принадлежит Виталию Фильмановичу, но на «Мануфатуру» совсем не похожа. В интерьере много дерева и старых штуковин: ретроавтомат «Союзпечать» на входе, печатная машинка, бобины с кинопленкой, большой радиоприемник, дисковый телефон, книги и журналы. На стенах развешены картины: особенно запоминается Гагарин. В кофейне два зала. Первый, где стоит витрина и работают бариста больше напоминает кафетерий в универмаге. Второй зал, что находится дальше от входа, более уютный. Особенно столики около стенного шкафа – там приглушен свет, и если отвлечься, на секунду может показаться, что сидишь не в кофейне, а в квартире.

Виталий Фильманович, владелец: Цены и в «Утопии 60» такие же, как в «Мануфактуре», и 90% позиций пересекаются (хотя, конечно, и там, и там есть свои фишки). Это часть политики заведения. Кофе у нас тот же – отличаются десерты, интерьер, атмосфера, наполнение, музыка. Мы старались оградиться от влияния аренды и зарплаты на цену, а оставить кофе «продуктом в себе» – ведь мы строим бизнес вокруг него.

CoffeeBerry: «Американо в два раза дороже эспрессо, потому что мы варим его, как в Европе»

Самое загадочное место: кофе заметно дороже, чем у конкурентов (например, американо стоит больше 40 тысяч BR), баристы неторопливы, из-за чего нередки очереди. Несмотря на все это посетителей хватает. Громкость музыки вводит в ступор – видимо, мера нужна для того, чтобы клиенты не засиживались часами с ноутбуками. В тайной комнате за основным залом часто собираются стершеклассники после занятий: материться и пробовать курить. Все вышесказанное относится к кофейне на ул. Интернациональная, 5. Хотя у сетки есть еще одна кофейня на пр. Независимости 3/2, в ТЦ «Столица».

Наталья, администратор: Помещение в ТЦ «Столица» – одно из самых дорогих, тем более, у нас два этажа. Во-вторых, кофейные зерна у нас дорогие (покупаем у «Амато»), и их качество влияет на цену чашки. Почему? Из-за обжарки и страны происхождения (Бразилия, Перу, Танзания). Американо в два раза дороже эспрессо, потому что мы варим его, как в Европе, на двойной закладке, а везде варят на обычной. Соответственно, у всех американо выходит 150 мл, а у нас – 200 мл. Но если гость попросит одну закладку – пробьем по цене эспрессо. Во всех точках CoffeBerry одинаковые цены, кроме одной – тоже в «Столице», где мы продаем мороженое. Там более дешевые зерна и аренда меньше стоит. В остальных точках аренда практически одинаковая, и зерна не отличаются».

«Coffee cup»: «В капучино – смесь кофе из восьми сортов, которую мы привозим из-за границы, но откуда – секрет»

Находится рядом с «Утопией», в том же здании. Интерьер нейтральный и лаконичный: бежево-кремовые стены, темно-коричневый пол и деревянная мебель черного цвета. Кофе делает сам владелец. Место неплохое, но подходит чтобы забежать на 10 минут, выпить кофе и пойти дальше по своим делам – долго сидеть и вести душевные беседы она не располагает.

Дмитрий Якимов, владелец: На цену влияет масса факторов: начиная с самого кофе, заканчивая экономической ситуацией в стране и колебаниями курса. Пока повышали один раз, на 10% (Coffee cup работает с февраля 2015 года – прим. KYKY). Из основных факторов я бы выделил три: сырье, аренда и конъюнктура рынка.

Можно ещё накинуть налоги и зарплату. Ставить цену выше среднерыночной нет смысла. Демпингом заниматься – тоже так себе дело. Если брать капучино, то из ингредиентов кофе занимает большую долю в себестоимости. У нас это смесь из восьми сортов, которую мы привозим из-за границы, но откуда – секрет.

Мнение гостя

Алексей, 25 лет, занимается фото-видеосъемкой: «Хожу сюда каждый день. Место открыл мой друг, поэтому постоянно провожу тут все встречи. Кофе очень вкусный и недорогой. Обычно заказываю американо с сиропом – здесь большой выбор. Кроме Coffee cup хожу только в два заведения – Feelini и Boulevard. Раньше ходил в Brew Bar Coffee. Но в целом не заморачиваюсь – иногда могу взять кофе и на вокзале. Я пью много кофе, но не гурман. Сюда, как правило, забегаю на минуточку пообщаться с друзьями».

Guru Coffee Club: «Как правило, у нас гости задерживаются, поэтому цена формируется с учетом и этих нюансов»

Сеть кофеен, находящихся на Маркса, 17, Комсомольской, 34, и в Михайловском переулке, 4, – так близко друг к другу, что назначая встречу, приходится уточнять, какие здания находятся поблизости от нужного «Гуру», чтобы ваш гость их не перепутал. Интерьеры уютные, больше похожи на квартиру, персонал не навязчив, поесть особенно нечего, а потому голодным туда идти не рекомендуется, да и кофе дороже, чем в других местах. С другой стороны, переплатить лишние 5 тысяч BR за атмосферу – может, это и не дорого?

Елена, директор: «Цена состоит из комплекса: качественный кофе, обслуживание, нахождение в кофейне. Основополагающим в ценообразовании является кофе. У нас свое производство чая и кофе – линейка Guru Coffee Club. Наша линейка состоит из семи вариантов кофе: моносорт, смесь эспрессо (с ней работают бариста – это купаж для профессиональной кофе-машины) и купажи арабики. Guru Coffee Club работает в клубном формате, и мы делаем так, чтобы там было приятно находиться: музыка, атмосфера, настроение, уют. Как правило, у нас гости задерживаются, поэтому цена формируется с учетом и этих нюансов. В цены на кофейные напитки добавляется матерство бариста. Естественно, коктейлю уделяется больше времени, более богатый букет ингредиентов – цена складывается с учетом и этих нюансов. Топингами мы не пользуемся – если требуется шоколадная основа, ребята сами ее делают. Если добавляется имбирная нотка – это живой имбирь, а не химические добавки».