Дрожжи — обязательный ингредиент пива, но на бутылках о нём, как правило, не пишут. Дело в том, что мы обычно пьём фильтрованное и пастеризованное пиво, в котором дрожжей уже не осталось. Столетия назад о дрожжах не догадывались и сами пивовары: наши древние предки считали, что сусло превращалось в пиво благодаря невидимым пивным феям. В целом, это недалеко от правды, разве что с той оговоркой, что «пивные феи» — не животные и не микробы, а грибы. Первым увидел «фей» в микроскоп Антони ван Левенгук в 1680 году, а ключевое их значение в процессе спиртового брожения доказал Луи Пастер в 1857.

Долгие времена пиво бродило благодаря диким дрожжам, попадавшим в сусло из внешней среды. Позже пивовары стали собирать остатки дрожжевого субстрата от одной партии пива и добавлять в следующую для начала сбраживания. В 1881 году работник датской компании Carlsberg Эмиль Христиан Хансен впервые вывел чистую культуру дрожжей. Об этом расказала заведующая лабораторией «Оливарии», Carlsberg Group, Мария Филипчук:

— Мы гордимся, что производственное размножение дрожжей было открыто именно компанией Carlsberg. Даже колба, которой заканчивается лабораторная стадия размножения дрожжей, названа колбой Карлсберга. У Carlsberg Group существует единый уникальный штамм дрожжей, который используют все пивоваренные заводы компании. Штамм хранится в общем банке, мы получаем пробирки с дрожжевой культурой из Копенгагена. К дрожжам у пивоваров всегда особенное отношение, дрожжи — друг и соратник, благодаря которому происходит весь процесс брожения.

Главный пивовар «Лидского пива» Дмитрий Ничипор рассказал, как из пробирки дрожжей получается большая колония, способная сбродить многотонные танки с пивом:

— Мы закупаем дрожжи в виде живой колонии микроорганизмов в маленьких пробирках. Эти пробирки транспортируются к нам из Германии в двойных упаковках при низкой температуре — не выше +6 градусов. После получения мы храним их в холодильнике. У «Лидского» есть аккредитованная лаборатория, а в ней — серьёзный отдел микробиологии. Часть колонии мы в лабораторных условиях дозируем в стерильное сусло, аэрируем воздухом и из нескольких клеток размножаем тонны биомассы. Дрожжи не имеют мужских и женских особей, они размножаются путём почкования: на материнских клетках вырастают дочерние, которые потом отщепляются.

Бывают дрожжи верхового и низового брожения. Низовое брожение проходит при более низких температурах, и в конце брожения дрожжи оседают на дне танка. Дрожжи верхового брожения, как правило, работают при повышенной температуре, а в конце брожения всплывают вверх, образуя так называемую дрожжевую шапку. Дрожжами верхового брожения сбраживаются пшеничные сорта пива, эли, бельгийские сорта. Кроме того, дрожжи верхового брожения могут привносить в пиво специфические цветочные, эфирные, фруктовые ароматы. Сам по себе процесс брожения — это разложение сахаров на спирт и углекислый газ при участии дрожжей. Но при сбраживании дрожжевые клетки выделяют вместе со спиртом и углекислотой и другие вещества, и каждая раса дрожжей имеет свои индивидуальные особенности, свои оттенки, которые передаются пиву и создают его особое лицо.

Главный пивовар ресторана-пивоварни «Друзья» Денис Буевич рассказал, как происходит процесс брожения сусла на больших заводах:

— Для брожения используют ЦКТ — цилиндро-конические танки. Это очень объёмные высокие цилиндрические ёмкости с небольшим диаметром, которые книзу сужаются в конус. У ЦКТ есть система из нескольких охлаждающих рубашек. Пиво бродит, дрожжи работают, выделяют тепло. Дальше работает физика: пиво под рубашкой охлаждается и опускается вниз, а пузырьки углекислого газа, выработанного дрожжами, поднимаются вверх. Всем привычное «Жигулёвское» в таких условиях выбраживает за 18 дней, хотя без ЦКТ ему понадобилось бы больше времени.

В Беларуси пивоваренные дрожжи никто не производит. Причины нам объяснил Алексей Фадеенко («Староместный пивовар»):

— Вывести какой-нибудь штамм дрожжей очень сложно. Во-первых, нужны хорошие специалисты, а у них должна быть хорошая зарплата. Во-вторых, нужна хорошая лаборатория, огромные начальные инвестиции. В Беларуси нет такого количества пивоварен, чтобы кто-то стал заниматься здесь производством дрожжей: в той же Германии в каждом мелком городе есть своя пивоварня, а у нас объёмы не те, так что производство нецелесообразно. Ориентироваться на экспорт тоже сложно: пивовары доверяют компаниям с многолетним опытом.

Использовать чистую культуру дрожжей на малых пивоварнях зачастую слишком накладно: нужна лаборатория и много дорогого оборудования. Для таких случаев производители дрожжей предусмотрели другой вариант: сухие дрожжи. Рассказывает Денис Буевич:

— Использовать на мини-пивоварне сухие дрожжи — самый простой способ. Такие дрожжи продаются в небольших упаковках: по 10 граммов для домашних пивоварен, по 500 — для ресторанов-пивоварен. ти упаковки очень компактны, дрожжи в них помещают под вакуумом или инертным газом, поэтому срок хранения — около двух лет, но при определённой температуре. Мы тоже пока используем сухие дрожжи бельгийского производства. Практически все маленькие пивоварни Беларуси их используют, поэтому у крафтового пива в пределах страны есть что-то общее. Возможно, летом попробуем использовать другие дрожжи, которые придадут нашему пиву другой аромат.

«Староместный пивовар», тем не менее, использует чистую культуру дрожжей. Начальник производства пивоварни Анна Салюк объяснила, почему:

— Мы закупаем дрожжи в VLB — Берлинском научно-исследовательском институте по пивоварению. Если не учитывать стартовые инвестиции, использовать чистую культуру дрожжей на производстве выгоднее, чем сухие дрожжи, но дело даже не в цене. Использование чистой культуры дрожжей вызывает у потребителя дополнительное доверие, придаёт нам определённый статус. Производство за счёт использования чистой культуры усложняется, но и становится интереснее, возникает творческий момент.

Добавляют ли в пиво спирт?

Среди противников белорусского пива ходит мнение, что производители добавляют в него спирт. В качестве причин сторонники этого мнения называют что угодно: и удешевление производства, и упрощение технологического процесса, и повышение градуса — дескать, пивовары хотят побыстрее склонить потребителя к алкоголизму. Мы спросили белорусских пивоваров, может ли хоть одна из этих причин быть правдивой.

Дмитрий Ничипор (ОАО «Лидское пиво»):

— Для варки крепких сортов пива в сусло помещают больше сбраживаемых сахаров, а также применяют повышенные температуры брожения — всё для того, чтобы дрожжевые клетки сбродили сусло с максимальным выделением углекислоты и спирта. Дрожжевые клетки способны без посторонней помощи сбраживать сусло до 11% алкоголя. Так зачем добавлять спирт, если сами дрожжевые клетки могут достаточно глубоко сбраживать сусло? Да, после 11% спирт, который уже был выработан дрожжевыми клетками, начинает на них негативно влиять, и дрожжи умирают. Но мы не производим пиво с содержанием спирта выше 11%. Спирт стоит значительно дороже, чем ингредиенты для пива. К тому же заводу нужно покупать спиртовоз, строить спиртохранилище, вести журналы отчётности — это только усложняет производство.

Мария Филипчук («Оливария»):

— Спирт добавлять в пиво просто нет необходимости. Зачем добавлять то, что дрожжи дают бесплатно, спирт ведь и так получается в процессе брожения естественным образом? Добавить его было бы трудно чисто физически: процесс брожения происходит в закрытых ёмкостях, внесение в эти ёмкости каких-то веществ не предусмотрено технологическим процессом. Возможно, его можно было внести на стадии приготовления сусла — но что станет со спиртом, если добавить его в горячее сусло? И даже если кто-то решил бы добавить спирт перед розливом, как бы он добился равномерности распределения по всему пиве? Как можно добавить на каждый литр пива 46 мл спирта? Разве что пипеткой капать в каждую бутылку!

Алексей Фадеенко («Староместный пивовар»):

— Если использовать специфические дрожжи, пиво может выбраживаться без всякого спирта даже до 15–16 градусов. Сорта Eisbock бывают и по 32 градуса, и по 42, и даже по 56! Такой градус достигается за счёт замораживания: пиво экстремально охлаждается, с него снимают замёрзшую воду, а алкоголь остаётся. Если заморозку провести несколько раз, получится пиво с очень высоким градусом. В Прибалтике можно купить такое пиво — бутылка объёмом 0,375 стоит 45 евро.

Из белорусских крепких сортов раньше выделялись очень интересные портеры — и по 7,5%, и даже 8%. Теперь эти портеры девальвировались: по новым законам все производят пиво с содержанием алкоголя до 7%, потому что после этой отметки резко растёт стоимость акциза.

Как сварить пиво из порошка

Ещё один популярный миф о пиве: поговаривают, варят его не из солода и хмеля, а из порошка. Белорусские пивовары высказали предположения, о каком порошке может идти речь, и рассказали, можно ли сделать пиво, как Yupi — просто добавив воды.

Дмитрий Ничипор («Лидское пиво»):

— Сварить пиво можно из концентрата пивного сусла. Чтобы произвести концентрат, сусло нужно пропустить через вакуум-выпарные установки, сконцентрировать под воздействием высоких температур, а потом, стерильное, расфасовать по баночкам. Такие баночки стоят значительно больше, чем исходные ингредиенты, так что использовать их на больших заводах — нерентабельно. К тому же в Беларуси готовые концентраты сусла никто не производит, так что его нужно было бы покупать где-то за границей. Залив концентрат водой, пива не получишь: сначала его нужно восстановить в тёплой воде, добавить хмель, сварить, охладить, а потом добавить дрожжи и сбродить — точно так же, как это делается по классической технологии.

Ничего вредного концентрат сусла в себе не несет — это то же самое, что концентрат яблочного сока.

Но «Лидское пиво» никогда в истории пиво из концентратов не варило. У нас есть целый арсенал необходимой техники: дробилки, заторные котлы, заторные чаны, фильтрационные чаны, чан для кипячения, ёмкости для дозирования хмеля… Если бы мы хотели делать пиво из экстрактов, то просто не стали бы закупать всё это сложное и дорогое оборудование. Основной фактор — это очень высокая стоимость концентрата пивного сусла, который в Республике Беларусь не производится и может завозиться как импортный товар.

Мария Филипчук («Оливария»):

— Люди часто говорят, что традиции изготовления пива отходят в сторону, что пиво варят из порошка, но на самом деле пивовары как варили пиво из воды, солода и хмеля, так и варят по сей день. Процесс приготовления сусла достаточно сложный, от него зависит, какое пиво получится, поэтому исходные ингредиенты очень важны. Мы бы не стали полагаться в этом вопросе на другого производителя — мы ведь холим и лелеем вкус своего пива. Купить в магазине готовые котлеты — это ведь не то же самое, что купить кусок мяса и самому приготовить фарш.

Любовь Ребятникова, заместитель генерального директора по производству ОАО «Криница»:

— Если мы будем делать пиво из порошка, то куда нам девать весь солод, произведённый «Белсолодом»? Куда девать машины по очистке солода, его дроблению, затиранию? Есть маленькие пивоварни, которым негде поставить мельницу, вот они и используют вместо солода его экстракт. По сути, это тот же дроблёный солод, только экстрагированный. Но если честно, я ещё ни разу не производила пиво из такого продукта, и даже не видела такого производства — а я в пивоварении с 2000 года.

Почему от пива болит голова

Головная боль наутро — ещё одна популярная жалоба потребителей белорусского пива. Если быть точным, жалуются обычно как раз те, кто пьёт пиво зарубежное. Пивовары рассказали, отчего пиво может вызывать головную боль.

Дмитрий Ничипор («Лидское пиво»):

— Дрожжевая клетка — это живой организм, а в любом живом организме все процессы должны протекать равномерно. Когда живой организм начинают «насиловать», он выделяет нежелательные вещества. Если у людей болит голова от каких-то сортов пива, возможно, эти сорта сброжены при высоких температурах — некоторые производители ускоряют процессы брожения, чтобы больше зарабатывать. При повышенных температурах дрожжи кроме углекислоты и спирта выделяют фенольные и эфирные масла. Если этих веществ в пиве много, то у некоторых чувствительных людей действительно может болеть голова после употребления. Но это всё относительно, каждый человек воспринимает эти вещества индивидуально. Чаще всего голова болит, потому что пива выпито неимоверное количество.

Как-то потребитель из Бреста написал письмо: «Купили ящик пива, и только на 18-й бутылке поняли, что-то там не то».

Мария Филипчук («Оливария»):

— Причиной головных болей могут быть высшие спирты и альдегиды, которые образуются в результате брожения. Но мы этого не допускаем, мы обязательно тестируем своё пиво, стремимся к самым низким пороговым значениям вредных веществ. Не знаю, почему люди говорят, что голова болит именно от белорусского пива. Это очень несправедливо! Белорусское пиво очень качественное и конкурентоспособное. В соседних странах — России, Украине — доверие к белорусскому пиву очень высокое. И откуда у белорусов такая предвзятость?

Алексей Фадеенко («Староместный пивовар»)

— «Быстрое брожение» допускают на многих крупных пивзаводах, и от выработанных эфирных масел может и голова болеть, и ноги ныть. Такое ускорение делается ради коммерческой выгоды: процесс, который должен занимать две недели, укладывается в семь дней. На крупных пивоварнях со стотонными танками выход вредных веществ может быть очень большим. Такое случается далеко не только в Беларуси, грешат все: и поляки, и чехи, и немцы. Наше пиво ничем не хуже чешского и немецкого.

У нас народ любит хаять своё пиво, говорить, что чешское лучше. Но я как-то пробовал в Чехии такое пиво, что больше глотка и сделать не смог.

У меня много друзей-россиян, которые ругают российское пиво, а белорусское хвалят. И украинцы своё пиво ругают, хотя у нас в Беларуси многие очень любят пиво из Украины. А когда к нам приезжают немцы, пьют те же «Криницу», «Лидское» — хвалят.

Ещё наше пиво любят ругать за цену, но и тут у нас всё в порядке. К примеру, в Таллине есть мини-пивоварня с рестораном Beer House. У них стоит точно такое же оборудование, как у нас на «Староместном», и при этом бокал пива стоит 6 евро. А им при этом не надо платить налоги, не надо растаможивать солод и хмель, логистика доставки в разы дешевле. И сидит народ, пьёт, платит и не жалуется! А в магазине рядом за те же 6 евро можно купить бутылку интересного 15-градусного иностранного крафта.

В Европе для пивоваров предусмотрены и государственные дотации. Если ты хочешь открыть пивоварню в Чехии, государство даст тебе денег, освободит от налогов. У нас всё гораздо сложнее: нельзя, например, открывать пивоварню в 50 метрах от жилых домов. В Чехии бар с пивоварней прямо в жилом доме — это норма, и на запах никто не жалуется. У нас бы пришли бы бабки из соседнего подъезда и сказали: «Закрывайте свою шарашку, нам воняет».

Денис Буевич («Друзья»):

— Голова может болеть, если в пиве много сивушных спиртов. Эти спирты должны быть в пиве, они важны для аромата пива, но если их много — это плохо. Если технологический процесс брожения идёт с нарушениями, то баланс спиртов нарушается, сивушных становится больше. Большим заводам нужен быстрый оборот оснащения, и часто технологический процесс принудительно ускоряют — или повышением температур, или специальными химическими ускорителями. Это негативно отражается на качестве пива. Если нарушается температурный режим, то дрожжи не просто начинают работать быстрее, но и выбрасывают в пиво вещества, которых там быть не должно.

Но головная боль — это очень спорный вопрос. Обычно всё как в анекдоте: «Выпили 6 бутылок водки, утром чуть не умерли — печенюшками отравились». Важно, с чем ты пьёшь пиво. Обычно, когда люди жалуются на головную боль после пива, они «забывают» сказать, что между двумя бокалами пропустили стопку водочки или шотик текилы. А на самом деле это может вызвать такую реакцию, от которой голова будет болеть сильнее, чем от нескольких литров пива. К тому же каждый воспринимает пиво по-своему: кому-то голова будет болеть от первого бокала, а кто-то будет хорошо себя чувствовать и после пяти.

Я обычно пью своё пиво — потому что знаю, что я пью. Пиво для меня — живое существо, оно воспринимает всё происходящее вокруг. И если варить пиво в хорошем настроении, то оно обязательно получается хорошим, и голова от него болеть точно не будет.

Редакция KYKY выражает особую благодарность в подготовке материала главному редактору сайта belbeer.com Анне Шутовой.