Пиво не зря называют хмельным напитком — хмель больше других ингредиентов отвечает за вкус и аромат. Использовать хмель при варке пива люди придумали не сразу, и до 13 века пиво ароматизировали всем, чем могли: полынью, будрой, тысячелистником, вереском. Упрямые британцы долгое время считали хмель злостным сорняком, слово beer — едва ли не ругательным, а своё бесхмельное травяное пиво называли исключительно словом ale. Сегодня элем называют пиво верхового брожения — как правило, хмельное.

В мире выращивают сотни сортов хмеля — а из них получают тысячи ароматических и вкусовых оттенков пива. В третьем материале нашего проекта мы расскажем, зачем нужен хмель, где его выращивают и где закупают белорусы, а заодно объясним, что такое хмелепродукты, и из чего их производят.

Как растёт хмель и зачем он нужен

Хмель — растение семейства коноплёвых. Побеги хмеля достигают в длину пяти-шести метров и даже больше, поэтому участки для его выращивания оборудуют специальными системами из высоких столбов. Между столбами натягивают проволоки — шпалеры, а потом проволока подводится к каждому отдельному побегу — об этом нам рассказал Валерий Антонович, директор СП «Бизон», единственного производителя хмеля в Беларуси:

— Хмель — очень трудоёмкая культура. Это не пшеница, посеял и убрал — тут много ручного труда, особенно весной. Каждому растению надо поклониться четыре раза. Первый раз — завести две проволоки возле каждого куста. Второй — как говорилось в американском фильме, «научить его расти»: хмель ползёт по земле, а его надо поднять на проволочку и завести 3–4 лозы по часовой стрелке вверх. Потом нужно вырвать остальные побеги, которых возле каждой проволоки сотня, иначе они создадут клубок, который не даёт урожая. Оставшиеся 3–4 растения вырастут на высоту 6–7 метров вверх, но до этого их надо ещё и прополоть. Специальная техника для прополки есть, но, как говорят в народе, без тяпочки всё равно не обойдёшься. Европа сегодня занимается вопросом автоматизации выращивания, создаёт схему, при которой хмель рос бы на одной шпалере много лет — но пока без ручного труда ничего не выходит.

Хмель — растение двудомное, но производителей пива интересуют только женские побеги: в их шишках сокрыты все полезные вещества хмеля. Рассказывает Дмитрий Ничипор, главный пивовар «Лидского пива»:

— В шишках женских растений содержатся зёрнышки лупулина — вещества, которое даёт пиву основную горечь. Когда хмель собирают, специальные машины вычёсывают стебли, отделяют от них шишки, а затем эти шишки сушатся. Для получения горечи не нужны и оболочки шишек — пивоварам интересны сами зёрнышки лупулина.

Сорта хмеля делятся на горькие и ароматные. Горькие, как правило, содержат большое количество зёрнышек лупулина и большое количество горьких альфа-кислот — от 10 до 15%. Альфа-кислота — основное вещество для придания пиву горечи, а её содержание — один из самых важных параметров хмеля. Ароматные хмели содержат в 2–3 раза меньше альфа-кислоты, но в них выше содержание эфирного масла, которое придаёт пиву аромат. Селекционеры выводят сорта ароматных хмелей с разными специфическими ароматами, и разнообразие этих сортов огромно. Хмели могут приносить в пиво оттенки бананов, цедры апельсина, хвойный аромат.

Если упростить, хмель в пивоварении — почти как специи и пряности в приготовлении пищи.

Разные виды хмеля дозируются по-разному и закладываются в сусло в разное время. Хорошие хозяйки знают, что перец-горошек в суп надо добавить в середине варки, а лавровый лист — в самом конце, когда суп почти сварился, чтобы аромат лаврового листа не выветрился в процессе кипячения. С хмелем похожая философия: горькие сорта влияют на вкус, и они вводятся в пивное сусло в начале или в середине кипячения, а ароматные сорта дозируются в конце.

Заведующая лабораторией «Оливарии», Carlsberg Group Мария Филипчук отмечает другие важные функции хмеля:

— Хмель — обладает хорошими бактериостатическими свойствами, угнетая рост микроорганизмов; полифенолы хмеля снижают окислительные процессы в пиве, препятствуя образованию так называемого «вкуса старения». По сути, хмель — это природный консервант. Распространён миф, словно в пиво добавляют химические консерванты — но зачем это делать, если в пиве и без того есть натуральный? И это не все, хмель благоприятно влияет на пеностойкость пива, а при кипячении сусла с хмелем происходит более эффективная коагуляция белков, что улучшает коллоидную стабильность: благодаря хмелю пиво долго остаётся прозрачным, не мутнеет.

Что такое хмелепродукты и из чего их делают

Несколько десятков лет назад пивовары добавляли в сусло хмель без дополнительной обработки: шишки просто высушивали и привозили на пивзаводы в огромных баулах по 100–200 кг. Рассказывает Мария Филипчук:

— Хранить шишковой хмель можно было только при температуре +2 °C, в течение трёх месяцев он уже окислялся, приобретал неприятный аромат, менял цвет. Извлечение из шишек хмелевых смол, кислот и прочих необходимых веществ — процесс достаточно сложный, и он требовал много специального оборудования. Мало того, что процесс был трудоёмким — он проходил неэффективно, потери ценных хмелевых веществ были очень велики. Опытные пивовары, которые успели поработать с шишками, рассказывают, что и по горечи пиво выходило довольно непредсказуемым.

Заместитель генерального директора по производству ОАО «Криница» Любовь Ребятникова объясняет, чем это бывало чревато:

— Мало того, что хмель занимал очень много места — шишка могла зацепиться где-то в трубопроводе за какую-нибудь задвижку, и приходилось разбирать едва ли не ползавода. К счастью, технология шагнула вперёд, и теперь хмель поставляется в виде гранул и экстрактов. Но согласно ГОСТу хмелем можно называть только шишки, поэтому мы вынуждены писать на этикетках: «хмелепродукты».

Какие бывают хмелепродукты и как их создают, рассказал главный пивовар мини-пивоварни «Друзья» Денис Буевич:

— Хмелепродуктами называют гранулированный хмель и хмелевые экстракты. Гранулы — это те же хмелевые шишки, но специальным образом обработанные: после сушки шишки измельчают до порошка, прессуют и формируют из них гранулы. По разным технологиям обработки из 100 кг сырого хмеля можно получить 90 или 45 кг хмелевых гранул, причём во втором случае при обработке отсеиваются ненужные пивовару части шишки, и гранулы плотнее насыщаются альфа-кислотами. Переработанный в гранулы хмель проще перевозить, проще хранить: он занимает меньше места и фасуется в фольгированные пакеты — под вакуумом или под инертным газом.

Экстракт хмеля — следующий этап подработки хмеля. Из шишек экстрагируют альфа- и бета-кислоты, эфирные масла, другие нужные вещества — получается концентрированная густая масса, которая поставляется на пивоварни в небольших консервных банках. Хранить хмель в таком виде ещё удобнее. Кто-то обязательно скажет: «Как же так? Нужно использовать всё натуральное, какие гранулы?»

Но гранулированный хмель и есть натуральный. Он ничем не отличается от шишкового, кроме более компактной формы и удобства применения.

Между гранулами и экстрактом тоже нет принципиальной разницы, кроме чисто технологической. При создании гранул или получении экстрактов никаких дополнительных веществ в хмель не добавляют, разные формы отличаются только уровнем предварительной обработки хмелевых шишек. Это подтверждает пивовар Алексей Фадеенко, «Староместный пивовар»:

— Гранулированный хмель и хмелевые экстракты — уже давно норма в пивоварении. Точно такие же экстракты хмеля используют немцы, финны, чехи — все крупные мировые производители. Когда я был на практике в чешской пивоварне — убедился, что хмелевые экстракты используют при варке, даже те пивоварни, которые позиционируют себя как крафтовые. Какая разница — экстракт, гранулы? Это ведь тот же хмель.

Менеджер по качеству ИЗАО «Пивоварни Хайнекен» Татьяна Кураева не представляет, чем можно заменить хмель:

— Насколько я знаю, на текущий момент химических заменителей хмеля в мире нет. К тому же хмелевые продукты относятся к пищевым, а при производстве пищевой продукции ведётся очень серьёзный контроль производства для обеспечения выпуска безопасной продукции. Даже если бы кто-то захотел использовать растворители или экстрагенты, не относящиеся к пищевым, то не смог бы: запрещено! Для скептиков приведу упрощённую аналогию: есть цельное молоко, а есть сливки. Нас не смущает, что это молочный продукт: это просто продукт переработки молока. Так и хмелепродукты — результат переработки пищевого хмеля.

С ней согласен и Дмитрий Ничипор:

— Хмель — специфический компонент, и никто пока не придумал, чем его можно заменить. Слышал, что белорусские профессоры защищали диссертации по теме «Частичная замена хмелевой горечи полынной горечью», но мне кажется, что на практике это неприменимо.

Не понимаю, почему кто-то негативно относится к хмелевым гранулам — это ведь как чай, высушенный и спрессованный. То же с экстрактом: его можно сравнить с концентратом яблочного сока, только без дополнительных консервантов. Мы используем много экстрактов хмеля — это позволяет и экономить на транспортных расходах, поскольку 1 кг экстракта заменяет 40–50 кг гранулированного хмеля, и улучшать качество пива: экстракт более равномерно распределяется в сусле. Гранулированный хмель мы тоже используем: с помощью экстракта мы создаём пиву общую охмелённость, а гранулы позволяют округлить вкус и аромат, сделать его нежнее.

Где закупают хмель наши пивзаводы

Большинство белорусских пивоваров использует классические сорта хмеля. «Лидское пиво», «Пивоварни Хайнекен» и «Криница» в основном закупают немецкий и чешский хмель, «Оливария» использует Баварский хмель из региона Халлертау. Поставщики всей «большой четвёрки» белорусского пива — крупные международные компании с огромным опытом.

Мини-пивоварни «Друзья» и «Староместный пивовар» тоже покупают хмель в Чехии и Германии, но для специальных сортов закупают американский ароматный хмель — он стоит значительно дороже, зато позволяет сварить своеобразные продукты. Интересуется американским хмелем и «Лидское» — однако все поставки на пивзавод идут через родительский концерн Olvi, а у финской компании заключены эксклюзивные договоры с европейскими производителями хмеля. Американские и новозеландские сорта хмеля, как рассказал пивовар Денис Буевич, сейчас в общемировом тренде за счёт высокого качества и традиционно широкого выбора сортов со специфичными оттенками.

В Беларуси тоже существовали традиции выращивания хмеля — но до наших времён они, увы, не дожили. По словам Дениса Буевича, ВКЛ когда-то было основным поставщиком хмеля в Европе, и в государстве даже была введена специальная экспортная пошлина на хмель. В советские времена хмель у нас тоже рос. Сейчас единственный производитель хмеля в нашей стране — совместное белорусско-германское предприятие «Бизон» из городка Малорита Брестской области. Директор компании Валерий Антонович рассказал, чего достиг «Бизон» за 25 лет работы.

— Когда мы начинали в 1990-м, хмеля в Беларуси не было совсем. При Советском Союзе ещё был, но за десяток лет перед развалом пропал. Всё росло в колхозах — а там проблем было выше крыши, на хмель никто внимания не обращал. Так что советоваться нам здесь было не с кем — советов спрашивали в Украине, в Польше, в Германии.

Мы начинали с нуля — и вышли к 60 тоннам в год. Если бы у нас была поддержка со стороны пивзаводов или государства, могли бы закрывать и 100% потребностей белорусского рынка — но есть много проблем и подводных камней. Поставляем хмель на «Крыніцу», на «Брестское пиво». Раньше сотрудничали с «Лидским», но после того, как их выкупил финский концерн Olvi, сотрудничество почти остановилось. Немного продукции продаём в Россию. Раньше продавали и в Германию, но потом там появились запреты на продажу.

У нас сейчас выращивается 7 сортов хмеля — и горькие, и ароматные. Сорта — чешские и германские, один украинский. Рос у нас и американский хмель — не понравился, возникли проблемы в технологическом процессе, и мы его извели. Мне кажется, это не играет большого значения — американский, австралийский, немецкий…

Кальвадос вот выгонишь из ирландских яблок или белорусских — разницы особой не будет, разве что чуть-чуть. Вот и хмель есть хмель.

У нас работает около 30 человек, плюс есть филиал в Пружанах. Это не массовое производство. У Германии, Чехии, США и Австралии сегодня практически полная монополия на мировой хмель, они и цены диктуют. Мы уже 25 лет доказываем, что можем не хуже — трудно, конечно, но стараемся. Качество нашего хмеля, может, даже лучше некоторых европейских — мы меньше заразы применяем при обработках. Вот только «обёртка» нашей «конфетки», может, чуть похуже: мы поотстали от Европы по стандартам, не выполняем некоторых бюрократических требований. Мы ведь не только выращиваем хмель, но и перерабатываем в гранулы — а к перерабатывающей промышленности требования очень серьёзные. Вот консервный завод в Малорите выпускает детское питание — представляете, наверное, какие там требования. К нам — точно такие же. Чтобы пройти все процедуры стандартизации, оборудование нам менять практически не надо. Надо просто оформить бумаги, а это всё долгая бюрократическая лестница.

Принудят ли пивзаводы закупать белорусский хмель

В прошлом году байнет обошла новость о том, что государство хочет склонить белорусских пивоваров к активному сотрудничеству с белорусским производителем хмеля. Однако сам директор СП «Бизон» Валерий Антонович утверждает, что поддержка со стороны государства сохраняется только на словах:

— Я писал много писем в правительство и в концерны, обтоптал все пороги, начиная Министерством сельского хозяйства и заканчивая премьер-министром. На самом деле пивовары пока игнорируют наш хмель под разными предлогами.

Мы спросили у белорусских пивоваров, заинтересованы ли они в использовании хмеля из Малориты.

Татьяна Кураева, «Пивоварни Хайнекен»:

— СП «Бизон» предоставили нам образцы своего хмеля, и мы отправили эти образцы в центральную лабораторию Heineken в Голландию. Результатов ждём во второй половине февраля. Нам важно знать, насколько стабильно качество продукции «Бизона». Даже если выращивается отличный хмель, важно сохранить все его качества при переработке, учесть все нюансы технологии и строго их соблюдать.

В любом случае, прежде чем использовать сырьё того или иного поставщика, сначала мы должны будем в соответствии со стандартами Heineken провести его аудит, узнать, насколько он соответствует требованиям системы HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) — то есть насколько их продукт безопасен. Насколько я знаю, у СП «Бизон» эта система качества ещё не введена — а это обязательное требование законодательства РБ и технических регламентов Таможенного Союза.

Алексей Фадеенко, «Староместный пивовар»:

— Белорусский хмель мы не используем. Содержание альфа-кислот в белорусском хмеле низкое, в отдельных американских сортах их может быть в 3–4 раза больше. К тому же в Беларуси пока не выращивают ароматные хмели со специфичными вкусами: фруктовыми, хвойными. Не знаю, почему — выращивать у нас можно всё, климат подходит.

Дмитрий Ничипор, «Лидское пиво»:

— Мы используем белорусский хмель, хотя и немного. Мы не против поддержать отечественного производителя — но, насколько я понимаю, даже единственное отечественное предприятие в Малорите имеет статус совместного белорусско-германского. Белорусский хмель значительно дешевле европейского — но многие сорта, которые мы используем, в Беларуси не выращивают. К тому же того хмеля, который выращивается на нашей территории, не хватит для покрытия всех потребностей местных пивзаводов.

Мария Филипчук, «Оливария»:

— «Оливария» заинтересована использовать хмель белорусского производства, если он будет соответствовать требованиям Carlsberg Group и являться конкурентоспособным по цене. Мы посещали хмельники в Малорите, они в хорошем состоянии: сделаны грамотно, правильно посажены. Однако использовать белорусский хмель пока не пробовали, поскольку есть ряд вопросов, которые должны быть решены производителем: по хранению, по времени переработки, по стабильности качества, по разнообразию сортов. Да и объемы производства пока не могут обеспечить потребности пивоваренной отрасли.

Любовь Ребятникова, «Криница»:

— Белорусский хмель занимает примерно 10% от всего, который мы используем. Во-первых, у «Бизона» ассортимент не столь широк, как в чешских, немецких, словацких хмелевых хозяйствах. Во-вторых, есть проблема со стабильностью качества. Если в немецком хмеле содержание альфа-кислот от упаковке к упаковке будет одинаковым, то с белорусским такой стабильности нет.

Мы уже давно не производим пиво по ГОСТам: у нас есть спецификации намного жёстче, чем ГОСТы. Мы следим, чтобы две бутылки пива одного сорта не отличались ни по горечи, ни по цвету, ни по каким-то другим показателям. При большом количестве белорусского хмеля на варке начинаются проблемы. Частично мы можем скорректировать качество на фильтрации, но это приносит нам дополнительные неудобства. А вот пропорция в 10% — ровно такая, чтобы делать стабильный продукт.

В последнем материале проекта мы расскажем о пивных дрожжах, разберёмся, можно ли делать пиво из порошка, и поведаем всю правду о том, подливают ли в белорусское пиво спирт.