«Union coffee». Секретные французские крепы от повара из Ирака

Хочется верить, что крепы (crepes) – это не дешевые «понты» минских заведений, а название тонких блинов, которые пекутся по французскому рецепту. У них есть несколько отличий от привычных нам блинов, которые мы ели у бабушки. Крепы – еще тоньше, края у них обязательно хрустящие, в тесто добавляется растопленное сливочное масло. В состав входит пшеничная, каштановая или гречневая мука. Выпекаются крепы на специальной сковороде без ручек – крепнице.

В кафе «Union coffee» (пр. Независимости, 18, ул. Янки Купалы, 17 и Бобруйская, 6) крепы подаются как основное блюдо (с овощами, томатом и рикоттой, с соусом «болоньезе», с куриным филе и шампиньонами, с ветчиной и сыром) и как десерт (с маскарпоне и бананом и с творогом, курагой и изюмом). Сытные крепы стоят от 60 до 75 000 рублей, сладкие – по 70 000 рублей.

В кафе на проспекте Независимости на вопрос, «почему не блины, а крепы», администратор ответила, что «заведения могут называть блюда, как хотят, по своему усмотрению.

Крепы – приятное слово для белорусского уха, а для иностранцев привычнее, чем «блины». Подоспевший шеф-повар «Union coffee» Муханнад Ахмад из Ирака рассказал о крепах более подробно: «Мы используем наш секретный рецепт, который я озвучивать не могу. Скажу только, что в составе крепов – пшеничная мука, которую нам поставляют из Франции, сливки 33%, немного сливочного масла, чтобы блины не прилипали к сковороде. Мы используем специальную сковородку без ручки, крепницу, в которой края крепов получаются хрустящими, а сами блины тоненькими и не пузырятся при жарке. Крепы тоньше, чем белорусские блины, это их главное отличие. Особенно нашим гостям нравятся сладкие крепы с маскарпоне и бананом».

«Золотой гребешок»: «Почему мы назвали блюдо «пышными блинчиками», а не «панкейками?» К нам ходят не американцы, а простые люди»

В кофейне с французскими десертами и атмосферой «Золотой гребешок» (ул. Ленина, 3) французских крепов, на удивление, нет. Меню заведения предлагает привычные белорусскому желудку пышные блинчики на кефире. И только на завтрак, до 12 часов дня. Они стоят 32 000 рублей. В сопровождение подается кули (французский соус) из свежей клубники за 25 000, из клюквы, смородины, малины, черники, вареная сгущенка, сметана, сливочное масло (все по 8 000) или мед (6 000). Я пришла в кофейню за две минуты до полудня, но пышные блинчики с кули из клюквы мне любезно согласились приготовить. Они вышли такими пышными, большими и сытными, что я, хоть и была без завтрака и после йоги, целиком их не осилила.

О блинах мы побеседовали с шеф-поваром и управляющим кофейни Александром Петриманом. «Блины у нас в меню были. И с лососем, и с икрой, и с кровянкой, и с грибами и так далее – но не пользовались спросом. Блины – простое и дешевое блюдо, которое мы едим дома, не пойдем за ним в ресторан. Хотелось делать интересные запеченные блины: с соусом бешамель, со шпинатом… Для их приготовления нужны заготовки, но я не могу их долго держать. Два дня – и выбросил, а сейчас такое время, что не шибко повыкоблучиваешься… Если бы у нас был маленький ассортимент сладкого, мы бы развернулись со сладкими блинами, но у нас с десертами проблем нет. Поэтому мы оставили только пышные блинчики на завтрак, они неплохо идут в это время, да и стоят недорого – 32 тысячи, а в ресторане (кроме кофейни по соседству есть одноименный ресторан La Crete d'or – прим. КУКУ) из меню блины убрали вовсе.

Почему мы назвали их просто и понятно «пышными блинчиками», а не «панкейками?» Да потому что к нам ходят не американцы, а простые люди, белорусские бабушки. Почему мы должны пиарить что-то зарубежное? Я не приверженец продвижения западной моды, нужно держаться своего. У нас и по рецепту не американские панкейки, а наши блинчики на кефире. Рецепт не раскрою (смеется). Он, на самом деле, очень простой: кефир, яйца, мука, соль, сахар, сода. Мы на масле жарим. Масло добавляется в массу сразу, если нет тефлоновой сковородки и блины плохо поднимаются. Если есть антипригарное покрытие, никаких проблем с пригоранием нет. Добавлять масло внутрь лучше, потому что будет меньше жира, блины будут сухие сверху, но не такие румяные».

Панкейки в «Законе бутерброда»: «В тесто добавляется корица, а жарятся они на сухой сковороде без масла»

Американские блины «панкейки» в Минске оказалось найти не так просто. Обзвонили с десяток кафе и ресторанов, прежде чем услышали: «Да, у нас не оладьи, а именно панкейки». В закусочной «Закон бутерброда» на Революционной, 12, два вида американских блинов в разделе «десерты». С кленовым сиропом и прослойкой из творожного крема и шоколадные панкейки со сливочным кремом и шоколадным топпингом. Оба вида сладких блинов стоят 50 000 рублей.

О блюдах рассказала шеф-повар заведения Екатерина Шинкевич. «Панкейки это не белорусские оладьи на кефире. У нас американское меню в заведении, поэтому и блины – американские. В тесто добавляется корица, а жарятся они на сухой сковороде без масла, растительное масло добавляется в само тесто. Кленовый сироп – это американская классика, американцы очень любят на завтрак есть с ним блины. Для них это самое божественное, что может быть». Панкейки в «Законе бутерброда» пользуются такой популярностью, что их даже добавили в обеденное меню (не 250 грамм, как в основном, а 150).

В составе теста для блинов по-американски – корица, молоко, мука, яйцо, сахар, соль, сода, погашенная уксусом. Для начинки взбивается жирный творог с сахаром и сметаной.

У теста для шоколадных панкейков основа та же, только добавляется какао. Для сливочного крема варится молоко, мука и сливочное масло, он получается заварным. «Когда крем кладешь на блин, он растекается. Панкейки складывают стопкой, чтобы все блины хорошенько пропитались начинкой. Давайте я вас угощу панкейками! Какие хотите?» Выбрала американскую классику с кленовым сиропом и осталась довольна: вкусные нежирные блинчики с корицей, пропитанные творожным кремом и щедро политые кленовым сиропом. Не только в Масленицу, но в любое время – то, что надо.

Блінцы с неожиданными начинками в «Дэпо»: «Та же руккола – кто ее добавлял раньше в горячие блины? Все начинки мы сочиняли сами»

Не могли мы обойти стороной блинную «Дэпо» на Октябрьской, 23. Ведь там готовят «блінцы», которые считаются чуть ли не самыми вкусными блинами в Минске. На любой вкус: и для мясоедов, и для вегетарианцев. Начинки заставляют задуматься. Бывает, подолгу стоишь и не можешь определиться: «блінец з карпача з грыбоў, соўсам бальзамік і мацарэлай», «блінец з курыцай, часныкам, імбіром, мятай, мацарэлай і чорным перцам» или все же «блінец з казіным сырам, сёмгай і рукалай»? Всего в меню – сорок позиций. Цены тоже на любой вкус. За блины с мясом или рыбой попросят от 40 до 85 000 рублей, за вегетарианские – от 35 до 50 000, за сладкие – от 25 до 45 000. Экспериментальные блины предлагают за 50 и 80 000 рублей.

Поначалу девочки-повара меня боялись, сбивались в стаю и звонили начальству. Вскоре пришел директор заведения Александр Горбачев и рассказал о блінцах: «Мы делаем блины на молоке, без воды. Также в тесте мука, яйца, сахар и соль. Рецепт – самый обычный, но наш уникальный, не из кулинарного сборника. Мы не один день добивались идеального соотношения ингредиентов, чтобы получить нужную густоту теста. У нас много необычных начинок, которые с блинами, казалось бы, и не сочетаются. Карпаччо из грибов или, скажем, капрезе. Сами по себе эти блюда люди знают, но то, что они могут быть в горячем блине – в новинку. Вкус немного иной нежели в холодной закуске, но получается интересно. Та же руккола – кто ее добавлял раньше в горячие блины? Все начинки мы сочиняли сами. Нет такого, что мы попробовали где-то и повторили в «Дэпо».

Если нужного нам продукта нет в продаже, мы лучше его подождем и не будем вообще этот блин готовить, чем заменим ингредиент. Наверное, поэтому мы и зарекомендовали себя в Минске. «Дэпо» – это белорусскоязычное заведение, поэтому и «блінцы», а не блины. Так было задумано с самого начала».

Всю масленичную неделю в блинной действует акция: блінец за две трети или за полцены. Каждый день скидка распространяется на какой-то один блин. Самый дорогой блин с икрой можно будет отведать в воскресенье всего за 40 000 вместо обычных 85 000. Специально для вас мы сняли, как кухар Маруся (так написано на бейдже девушки) готовит «блінец №11 з карпача з грыбоў, соўсам Бальзамік і мацарэлай». Блинов всем!