Белорусскому производству пармезана без малого три года. Рецептура освоена летом 2012-го Щучинским маслосырзаводом. Сыр типа «Пармезан» был причислен к виду сверхтвердых и начал неплохо продаваться. За три года он появился на прилавках ещё в четырёх вариациях: от Слуцкого сыродельного комбината, «Беловежских сыров», «Савушкина продукта» и Верхнедвинского маслосырозавода. «Делаем его [сыр] из белорусского сырья. Компоненты максимально приближены к тем, которые идут в настоящий пармезан. А вот созревает он у нас не три года, а три месяца», – на Верхнедвинском заводе рассказывают Еврорадио о «Пармезане классическом», чем вызывают дружный хохот в комментах – невозможно сократить срок созревания, иначе вы делаете другой сыр, считают люди. С ними солидарен Константин Белевец, который ставит кухню в винном баре «Счастье есть» и готовит легкие веганские закуски в баре «Герои».
Константин согласился прийти в редакцию KYKY и попробовать сыр в качестве «сырного сомелье». Про повара мы знали два факта: во-первых, Костя – сын Андрея Азарова, автора проекта Talerka.by и книги «Как научиться готовить». Во-вторых, за его веганские закуски можно продать душу. В ответ на предложение слепой дегустации сыра Константин смерил нас насмешливым взглядом: «Здесь же по одному цвету и запаху все ясно!» – и привычным движением снял с сыра магазинную обертку. Первым сортом был итальянский «Гран Спиччо».
Чем хорош молодой итальянский пармезан: принцип контрастности
Контантин Белевец: «Здесь все, как надо: режешь сыр ножом и видишь зерно – ровных срезов в пармезане не получается, потому что это ломкий сыр, он крошится. Все виды Пармезана привязаны к регионам, где производятся, это отражено и в названии: здесь мы видим «Гран Спиччо». Скорее всего, он сделан из сырого молока. Во вкусе есть горечь, терпкость и ореховый привкус – тут все прекрасно, причем перед нами молодой Пармезан, которому не больше 12 месяцев. Чем старше становится сыр, тем он будет тверже, и вкус у него будет жестче. Однажды у меня в баре был пармезан 36 месяцев выдержки. Когда люди пытались его заказать к вину, я им объяснял, что лучше взять сыр «Грана Падано», чем лупить твердый пармезан. Он мягче на вкус, и конкретно к вину подходит лучше. У некоторых на этот счет был блок: «Нет, я хочу пармезан, в кино видел». Такие твердые сыры, как взрослый пармезан, больше актуальны в еду, например, пасту или ризотто».
KYKY: А с каким вином сочетается пармезан?
К. Б.: Я встречался с людьми, которые любят пармезан с винами Новой Зеландии, то есть с белым вином Нового света, для контраста: вино легкое, а сыр насыщенный. Другим, наоборот, нравится сочетать с пармезаном тяжелые танинные красные вина, которые срубают с бутылки – в таком сочетании сыр с вином идут нога в ногу: соленый терпкий пармезан и такое же вино. Вообще, у итальянцев с пармезаном все очень строго. Если сыр в течение срока созревания ведет себя неправильно: скажем, в головке появилась трещина или пустота, они не станут продавать его как пармезан. Они его порубят, натрут и пустят в производство – допускать нюансы в качестве они не позволяют себе никогда».
Надо сказать, что слово «пармезан» имеет французский корень, в Италии этот сыр называют Пармиджано-Реджано. Это твердый сыр долгого созревания, который изобрели монахи-бенедиктинцы – им был нужен сыр, пригодный для длительного хранения. Минимальный срок созревания пармезана в Италии – год-полтора. Белорусский аналог пармезана выдерживается в четыре раза меньше минимального срока – предприятие «Беловежские сыры» выдерживает пармезаны «Беловежский» и «Молодой» 180 и 90 суток соответственно. Есть мнение, что выдержка в год по законодательству попросту приравнивает сыр к испорченному. В качестве тренировки перед дегустацией пармезана «Беловежского», Костя пробует второй сорт сыра – «Джугас», который в народе прозвали «литовским пармезаном».
Константин Белевец: «Джугас» для сыра твердых сортов дешев, дешевле «Грана Падано». Консистенция и срок созревания у него другие, хотя тоже близкие: год и три года, в зависимости от сорта «Джугаса». Особенность Джугаса в том, что его делают не из сырого молока. При использовании пастеризованного молока можно не добавлять в сыр сычужный фермент, а заражать его натуральными микробами. «Джугас» хорош для тех, кто заморачивается на теме вегетарианства. Это такой пармезан для веганов – тех, кто допускает употребление молочных продуктов».
Белорусский пармезан. Сыр для бутербродов, который не добавишь в блюда
Пармезан – сыр номер один по имитируемости. Еще в 2008 году Евросоюз запретил применение названия «Пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона Эмилия-Романья на севере Апеннин, потому что подделки наносят урон Италии. Поскольку Беларусь в Евросоюз не входит, название «Белорусский “Пармезан'» не режет ухо ни производителям, ни чиновникам. Страдают только потребители. На форумах пишут, что у белорусского пармезана изначально в составе был стабилизатор, помогающий сохранить цвет и увеличить срок выдержки. Этот же стабилизатор с чуть измененной формулой использовался в строительстве при замешивании бетона, чтобы тот стал морозоустойчивым.
Когда Константин нарезает белорусский пармезан ровными пластами, у него портится настроение. Он признаётся, что слышал об этом сыре раньше, но никогда не воспринимал его всерьез. И рассказывает нам сетевые шутки, которые вызвала публикация квадратной головки пармезана.
К. Б.: «Я видел фотографии разных белорусских пармезанов, даже квадратных, от которых народ бомбануло: «Какого черта пармезан квадратный? Так не делается!» Во вкусе чувствуются сычужные ферменты, которые также используются в пармезане. Но без снобизма – это не вкусно. Везде пишут, что его раскупают. Причиной может быть то, что он дешевле оригинального пармезана: тот стоит 320 тысяч за килогармм, а этот 200 тысяч, но у него от пармезана только название. Как-то я пытался делать ризотто с белорусским сыром. Хороший сыр должен вбиться в консистенцию блюда, но белорусский сыр сбился в плотный комок, как жвачка или пластилин – я его просто достал из этого ризотто. Соответственно, белорусский сыр ты в еду не используешь. Можно только бутербродов наделать, чтобы съесть их в поезде, причем, учитывая цену в 200 с лишком тысяч за килограмма сыра, выйдут очень дорогие бутерброды».
Помните историю о том, как с запретом импорта в России там стали появляться белорусские устрицы, хамон и пармезан «Беловежский»? Глядя на срок созревания последнего, приходит логичная мысль, что на сыродельном заводе запустили большую партию продукта с началом кризиса.
Кажется, белорусский пармезан – это роковая ошибка наших сырозаводов. Но у Константина Белевеца есть план, как исправить недоразумение: «Не понимаю, зачем делать сыр, называя его «Белорусским 'Пармезаном'»? Это глупо, потому что есть хорошие рецепты старых клинковых сыров, которые очень похожи по процессу приготовления. Мой папа Андрей Азаров как-то сделал сыр и забыл про него – тот валялся в холодильнике почти полгода. Когда мы его развернули, увидели, что он покрылся вполне благородной плесенью. Под ней оказался твердый сыр, который мы с удовольствием съели. Я уверен, что у предприятий есть все возможности делать хороший сыр, который не будет стоить бешеных денег. Если у моего папы это получилось в домашних условиях, почему они не могут это сделать, если у них есть производственный цех? Если ты готовишь сыр в какой-то белорусской деревне, возьми название этой деревни, сделай себе уникальный сорт сыра и будет бомба!»
Есть ли в Беларуси приличные сыры
Константин Белевец рассказывает, что в баре иногда заказывают белорусские сыры на пробу, но в большинстве своём все оказываются слабыми. «Вроде смотришь: перед тобой десять видов белорусского сыра. Пробуешь – он как пластилин: на цвет разный, а на вкус одинаковый», – говорит Костя. И тут же вспоминает одно исключение. В Беларуси производят очень приличный твердый козий сыр. «Мы в баре взяли кусочек на пробу и начали предлагать гостям. Некоторые пугались, мол, белорусский сыр – да ну его! Я объяснял: если не понравится, вы за него не будете платить.
Если человек любит козий сыр, он прочувствует качество: это очень круто, плюс капелька патриотизма – ты ешь и понимаешь, что в твоей стране могут сделать классный сыр. Правда, ценник белорусы загибают.
Стоит этот козий сыр так, будто его сделали не здесь, то есть 300 тысяч рублей за килограмм. За такую цену можно купить итальянский пармезан», – говорит эксперт. «Мы как-то заказывали белорусский сыр с голубой плесенью, – продолжает Костя, – Ну да, по вкусу слабенький, по консистенции твердоват, но и цена небольшая – 150-160 тысяч за килограмм». Вспоминает он туровскую моццареллу, которая одно время получалась очень хорошо – в Туров пригласили итальянцев, которые стали заниматься сыром. Когда итальянцы уехали, начались перебои. «Я покупаю несколько пачек моццареллы, открываю – они все разные. По форме одно и то же, но консистенция, плотность и даже вкус отличаются. Со временем они медленно перешли на оптимальный вариант: моццарелла неплохая, но была лучше». По его словам, туровские ребята молодцы, что легко оценить, когда пробуешь моццареллу из Витебска, которая сделана в виде твердых безвкусных шариков и по вкусу больше похожа на клинковый сыр.
Почему белорусы не умеют делать сыр
По мнению нашего эксперта, белорусский сыр весь одинаковый. Редакция KYKY с ним отчасти согласна: обидно, что наши сыроделы не умеют и не хотят. «Зачастую люди получают минимальный опыт и знание, и тут же останавливаются, – рассуждает Константин. – Если ты хочешь сделать крутой сыр, начинать надо с самого старта: чем кормить корову. У итальянцев это определенное сено и трава, ни шага влево, ни шага вправо – поэтому у них получается определенный вкус молока. Конечно, если у тебя корова будет топтать все подряд, у тебя и молоко будет соответствующее. На постсоветском пространстве есть дурацкая фишка: «Чем мы можем заменить в этом рецепте руколу или вот эти специи?» Ничем заменить нельзя, потому что тогда ты делаешь другое блюдо. Рецепту пармезана чуть ли не тысяча лет. Монахам было достаточно простых пещерных условий, чтобы его сделать.
В Италии есть отдельная профессия: люди с молоточками, которые на слух определяют, все ли хорошо с сыром. Ты знаешь эту историю, а потом упираешься в этот дурацкий белорусский пармезан.
Там ребята делали его в пешере, он стоял год и получался крутым, а тут ты хочешь за три месяца делать в шесть раз больше, круче и быстрее – зачем? Я уверен, что на белорусском заводе подходящие условия, ведь достаточно даже одной пещеры! При этом он стоит нереальных денег».
Действительно, что нам дело до того, что в Италии пармезан воспевают с XIII века, что оригинальным продуктом питался Черчилль на склоне лет и что его любил Николай Гоголь? Белорусский пармезан вряд ли будет воспет в литературных произведениях. Помните пирата из «Острова Сокровищ», который готов был отдать все пиастры за кусочек старого выдержанного пармезана? «Беловежский пармезан» для этой роли вряд ли подойдёт.
Инициатором подготовки материала выступил проект «Скилы на прокачку. Веб-журналист: стажировка в минских редакциях».