Jungle Home Brewery – это Филипп и Антон. Вместе варить пиво ребята начали чуть больше года тому, а варка Jungle KYKY была их 13-й попыткой. Забежим вперёд: несчастливый номер не сказался на результате негативно.

Часть 0. Подготовка

Фил: Существует большое руководство по типам пива, составленное Американской ассоциацией пивоваров. В каждом из типов, или стилей, есть подстили, и в руководстве подробно расписано, каким должно быть пиво каждого подстиля, и в зависимости от стиля выбираются нужные ингредиенты. Выбираешь то, что хочешь сварить, ищешь по интернету рецепты, анализируешь, адаптируешь их под свои предпочтения и имеющиеся ингредиенты – и составляешь в специальной программе BeerSmith расчёт ингредиентов на собственный объём варки. Jungle KYKY будет английским экстра крепким битером (English Extra Strong Bitter). Самое популярное в этом стиле пиво – родоначальник стиля Fuller's ESB.

Антон: Мы сварим приблизительно такое же пиво по плотности и алкоголю, но не клон: мы не пытались подобрать похожий хмель или солод. Мы хотим получить легко пьющееся пиво янтарного цвета с ощутимой, но не экстремальной горечью. Для горечи используем слегка ореховый, землянистый, как пуэр, хмель.

Фил: Мы используем три вида солода: светлый, pale и карамельный. Pale-солод мы сделали сами: обжарили обычный светлый в духовке. Хмеля тоже три вида, все – стандартные английские.

Антон: Ингредиенты мы покупаем и в Минске и за границей. На белорусском форуме домашних пивоваров bonda.by всегда найдутся люди, готовые помочь. Едет кто-то к примеру в Литву – сообщает на форуме, спрашивает, кому чего купить.

Оборудование

Для варки Филу и Антону нужны две больших кастрюли из нержавейки с крышками, пластиковая бочка, чиллер из меди, мельница для солода, набор инструментов (термометр, измерительные приборы, мешалки, шланги) и газовая плита.

Фил: Нержавейка стоит довольно дорого, но нам повезло: на форуме выбросили объявление о том, что закрылась какая-то столовая или ресторан, и оборудование распродают недорого. Кастрюля нам обошлась в $60, а реально она стоит раза в два больше. Потом мы заказали из Китая краники и приварили к кастрюле. Оттуда же, из Китая – мешалки, термометры, прочая важная мелочь. Из Китая куда дешевле, пускай и нужно подождать пару месяцев.

Антон: Мельничка у нас – со своей легендой. Когда-то основатель форума bonda.by заказал валы на заводе и смастерил её для себя. Через эту мельницу проходил солод всех первых минских домашних пивоваров! А потом решил продать её, и мы забрали её себе.

Фил: В этой мельнице два вала, которые должны не размолоть зерно в муку, а только раздробить его, чтобы оболочка осталась нетронутой. Потом эта цельная оболочка сформирует фильтрующий слой при сливании сусла. А если смолоть зерно в муку, то эта мука просто слепится в комок и забьёт отверстия для фильтрации.

Антон: Можно работать с этим девайсом руками, а можно подключать дрель. Только наши бытовые дрели к мельнице не подходят: у одной охват малый, у другой – силушки богатырской не хватает: начинает дымиться.

Часть 1. Затирание солода

Антон: Наливаем в кастрюлю 28 литров воды и нагреваем до 76 градусов. Почему 28 литров? Общий объём нашего заторника – 40 литров, солода там 11,5 кг, и если считать, что 1 кг солода занимает место приблизительно 1 литра воды, то туда влезает как раз 28 литров воды. Почему 76 градусов? После засыпания солода в воду мы хотим получить температуру 65-66 градусов. Эти цифры рассчитываются из объёма нагретой воды и объёма солода комнатной температуры. Вода в Зелёном луге неплохая, так что мы не заморачиваемся и берём её из крана. Когда я варил пиво у себя дома, на Пушкина, то привозил воду из водозаборной скважины. Но поднимать её на четвёртый этаж было довольно напряжно, на варку воды нужно много – литров 80.

Дальше – солод. Базовый солод берем белорусский Pilsen – 5кг. Из него же готовим Pale - 6кг, обжариваем на противне. В нашей духовке выходит 20 минут при температуре 120 градусов. Обжаренный делаёт пиво ароматнее, ярче по вкусу и цвету. Небелорусского солода на этот раз у нас только 0,5 кг, это карамельный Château – в Беларуси карамельного солода пока не делают, хотя проскочила информация, что скоро начнут. Солода много, потому что мы хотим получить достаточно крепкое пиво, по расчётам – 6,2%. В процессе затирания крахмал из солода будет разлагаться на сахара. Больше солода – больше крахмала, больше крахмала – больше сахаров, больше сахаров – крепче пиво. Чтобы смолоть нашей ручной мельницей солод на одну варку, нужно потратить где-то час времени и много-много сил.

Когда вода нагревается до нужной температуры, ребята засыпают туда солод, тщательно перемешивают его и заворачивают кастрюлю в теплоизоляционную оболочку, чтобы температура не падала. Сделать это нужно максимально быстро: как только зерно соприкасается с горячей водой, начинают активироваться ферменты.

Фил: Всю теплоизоляцию мы покупали в обычном строительном магазине. Получилось вполне эффективно: за час температура падает только на один градус.

Антон: Пока засыпаем солод, следим за температурой. Допустимый диапазон – от 62 до 72. Если температура будет ближе к нижнему значению, пиво выйдет более питким, градус будет выше. Если к верхнему – пиво получится плотным, тягучим, в нём будет больше несбраживаемых сахаров и меньше алкоголя.

Фил: Затирание можно делать не только в один заход, но и в два, и в три при разных температурах на каждом этапе. Это важно на больших объёмах, так солод затирается более эффективно. Но в домашних условиях сложно быстро добиться нужных температур. Мы будем варить 50 литров, а на таком объёме успешно проходит и однопаузное затирание.

Температура получается чуть выше, чем нужно – 70 градусов. Ребята сливают через краник пару литров затора и доливают вместо него холодной воды. Всё, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на 80 минут.

Фил: Мы записываем каждый шаг: сколько литров залили, какая была температура. Если получится вкусное пиво, можно будет повторить тот же рецепт во всех деталях. Наш любимый American Pale Ale мы варили уже четырежды: каждый раз что-то корректировали, и к четвёртому разу всё получилось как следует. Заняли 3-е место на конкурсе домашних пивоваров с этим сортом.

Часть 2. Кипячение сусла

Антон: Пока солод настаивается, наливаем в чистую кастрюлю 32 литра чистой воды и ставим её греться до 85 градусов. Мы уже отмечали, что суммарно рассчитываем получить 50 литров сусла. Считается, что каждый килограмм солода в заторе оставляет в себе литр воды. Мы залили в заторник 28 литров, и приблизительно 12 из них «останется» с солодом – значит, сольём мы только 16 литров сусла. Вот и греем ещё 34 литра – этой водой мы промоем солод. В затёртом солоде ещё остаются сахара, и эти сахара нужно оттуда по максимуму вымыть.

По прошествии 80 минут Антон с помощью йода проверяет, остался в заторе крахмал или он весь разложился на более простые сахара. Если остался, то йодный раствор при попадании на сусло окрасится в темно-синий цвет. Тем временем вода на плите подходит к нужной температуре.

Фил: Сейчас мы профильтруем сусло и промоем солодовый жмых. Внизу в кастрюле лежит металлическая оплётка от шланга с маленькими дырочками. Оплётка задерживает крупные частички солода, сусло фильтруется зерновую оболочку, которая оседает на дне. Чем медленнее фильтруешь, тем чище и прозрачнее получается сусло, а потом и пиво. А то, что останется после промывания, можно использовать ещё раз: испечь булочки или отдать на корм животным. А ещё можно перегнать в вискарь! Но мы никогда не пробовали.

Антон: Мы разработали такую вот трёхступенчатую схему. Вниз сливается готовое сусло, и когда наберётся полная бочка, как раз закончится вода в верхнем чане. Тогда мы перельём готовое сусло в чан, а оставшаяся в заторнике вода как следует промоет солодовый жмых. С учётом температуры воды в верхнем чане мы постепенно поднимаем общую температуру затертого сусла с 65 до 75, а на этой температуре химические процессы замедляются и ферментация останавливается.

Сусло собрано – вышло 48 литров. Его снова ставят на подогрев. Задача – довести его температуру до 100 градусов и кипятить 90 минут, поэтапно засыпая хмель. А пока сусло греется, ребята наливают нам пива со своих прошлых варок и рассказывают, почему и зачем занимаются домашним пивом.

Зачем всё это нужно

Фил: Ну как зачем? Чтобы всё время вкусное пиво было! Угостить друзей, обменяться с другими домашними пивоварами. Периодически мы собираемся с ребятами с форума, приносим свои сорта на дегустацию – и у всех интересное пиво, у каждого своя фишечка. Дегустаторы всё чаще говорят, что пиво – гораздо более интересный напиток, чем вино. С приготовлением пива можно экспериментировать бесконечно, использовать любые комбинации солодов, хмелей и различных добавок, специй.

Антон: У нас есть реальная возможность использовать лучшие ингредиенты. Мы заказываем немецкий солод, американский шишковой хмель. В Минске человек 50 варит пиво дома, проходят конкурсы домашних пивоваров: все участники варят пиво в одном стиле и выбирают лучшее. Последний конкурс собрал порядка 70 человек. Конкурсы – это собрания людей с форума, и самое интересное всегда начинается после: люди достают внеконкурсное пиво и начинают удивлять! Может, одна из самых важных причин, почему мы это делаем – то, что мы варим, в магазине в Минске купить трудно, хотя в последнее время ситуация меняется в лучшую сторону. Обычный светлый лагер варить дома смысла нет – можно пойти в магазин и купить хороший лагер там. Чего только не варят люди! Имперский стаут, двойной IPA – у кого на что фантазии хватит.

KYKY: Варка разных сортов сильно отличается по процессу?

Фил: Нет, отличия только в количестве засыпи, времени варки и брожения, температурах. Все основные этапы всегда сохраняются: затереть, профильтровать, сварить, поставить на брожение, разлить в бутылки, дать созреть, выпить. В некоторых сортах есть свои приколы: например, сухое охмеление или добавление ягод-фруктов на этапе брожения. Есть бельгийское пиво, ламбик, которое бродят на диких дрожжах: традиционно пивовары выставляют сусло на ночь в открытой бочке на крышу пивоварни, и что за ночь туда нападало – то и сгодится. Сейчас дикие дрожжи для ламбиков можно купить в пакетиках: их штамм давно выделили из продукта и разводят в лабораториях.

Антон: Классический процесс приготовления бельгийского пива Kriek приблизительно такой: сусло из 70% ячменного солода и 30% несоложёной дроблёной пшеницы заражают дикими дрожжи, а потом в бочку закидывают вишни – прямо с дерева, немытые, вместе с косточками – и хорошенько их раздавливают. Брожение идёт, пока дрожжи не доедят вишни до самой косточки. Потом всё это фильтруют, разливают по бутылкам и оставляют на года полтора, чтобы прошли все процессы, потому что микроорганизмы там ещё работают. В итоге получается эдакое вишнёвое шампанское. Брутальный процесс – на больших заводах так, разумеется, никто не делает.

Фил: Да нам и сам процесс нравится, наконец. По-моему, пивоварение – отличное мужское занятие. Ты мыслишь и логически и творчески, работаешь физически и постоянно видишь результат труда.

Антон: Это как мужской клуб. Кто-то гайки в гараже крутит, а мы вот пиво варим, общаемся, дегустируем. Финансовый вопрос мы во главе угла не ставим. Да, варить пиво дешевле, чем покупать, но это для нас далеко не самое главное. Думаю, и для всех домашних пивоваров. Делаем для себя, так что денег не жалеем.

KYKY: Чем домашнее пиво отличается от крафтового?

Фил: Мы свое пиво крафтовым не называем. Если отбросить всевозможные определения, то для меня крафт – это действительно нестандартное, уникальное и интересное пиво. В рецепт может идти все что угодно: от щепы экзотического дерева до помидоров. По закону такое порой и пивом назвать не разрешат.

Антон: Короче, никаких законов, панк-рок, как мы любим! Только вот слово «крафт» уже стало совсем как портрет Че Гевары, его массовость мне не нравится. Да, есть необычные стили пива, есть много экспериментальных сортов, но обзывать каждую дохлую собаку «крафтом» – это, по-моему неправильно. Что значит слово крафт, по сути? «Ремесленное», если дословно. Просто в слове «ремесленное» пафоса маловато, вот и бегают все с «крафтом». На «ремесленном пиве» бабок не заработаешь! Мы, кстати, не продаём своё пиво. Никогда не брал денег с тех, кого угощал нашим пивом. Максимум – просил, чтобы бутылочку вернули.

Пока мы варили биттер Jungle KYKY, продегустировали три предыдущие варки Jungle Home Brewery – пшеничное пиво, American Pale Ale и Single Hop IPA (то есть Indian Pale Ale с одним сортом хмеля, в данном случае – немецким хмелем Polaris). По вкусу все три, разумеется, очень разные: пшеничное – газированное и почти что сладкое, APA – с ощутимой горчинкой, IPA, как и следует пиву такого стиля, – очень горькое. По настоянию Антона дегустация шла именно в описанной последовательности: после горького пива вкусовые рецепторы теряют чувствительность, и ощутить все оттенки вкуса пшеничного пива уже не выйдет. Градус всех сортов – приблизительно 5,5%.

Антон: Пиво меньше 5 градусов мы стараемся не варить – зачем? Варка отнимает много времени и сил, а лёгкое пиво с низким градусом и низкой плотностью выпивается слишком быстро. Чаще чем раз в месяц варить трудно. Семья всё-таки, друзья, дела – не пивом единым живы.

Фил: Поэтому хотим за один раз варить больше! Планируем сварить из нержавейки кубик на 125 литров.

Антон: Но есть один минус у этого кубика. 125 литров – это 125 килограммов, такого веса может не выдержать плита. Нужно приваривать специальные ножки, чтобы куб опирался не только на плиту, но и на стол.

Фил: Будет выглядеть как ракета!

Часть 3. Хмель

Первые 60 грамм хмеля засыпаются за час до конца варки. Это классический английский хмель Northern Brewer от белорусского производителя, он придаст пиву горечь. Ещё через полчаса в сусло засыпается вторая партия хмеля, 30 граммов Brewers Gold – для вкуса. Последняя, третья – для аромата, и это 30 граммов Bramling Cross. Он попадает в сусло за 10 минут до выключения плиты.

Фил: Мы используем и шишковой хмель, и гранулированный, и принципиальной разницы между ними нет. На этикетках пива о гранулированном хмеле пишут «хмелепродукты», хотя на самом деле – это просто раздроблённая и спрессованная хмелевая шишка. Хмелевая промышленность сейчас работает здорово, постоянно выводятся новые сорта. Урожаи американских хмелей проданы на годы вперёд. Но при этом на массовых пивоварнях обычно используют всего несколько сортов хмеля. А мы экспериментируем, ищем что-то интересное – по аромату, по привкусу.

Антон: Белорусский хмель используем, в основном на горечь. На него иногда жалуются: дескать, качество и показатели нестабильные. Самый важный параметр для горечи – количество альфа-кислот. Крупным пивзаводам нужно, чтобы этот показатель всегда был одинаковым, не выше и не ниже, у них всё варится по технологическим картам. А нам пришёл хмель с содержанием альфа-кислот, например, не 7%, а 8,5% – ну и что? Нажали в программе кнопку и пересчитали, насколько меньше его надо сыпать для получения того же количества горечи.

Вслед за последней порцией хмеля в кастрюлю ребята засыпают специальную водоросль – ирландский мох.

Фил: Эта водоросль осадит белковую взвесь на дно чана, и пиво получится чище и прозрачнее. В пиво мох не попадёт, он и сам осядет вместе со взвесями. Согласно стилистике пиво, которое мы варим, должно быть почти прозрачным, так что попытаемся его таким и сделать. Пиво оценивают не только по аромату, вкусу, послевкусию, но и по внешнему виду. Есть и параметр прозрачности. У нас он всегда на последнем месте по значимости! (смеётся) Мы как-то не загоняемся по этому вопросу. Вот по хмелю загоняемся – никогда на нём не экономим.

Часть 4. На брожение

Варка закончилась. В кастрюлю погружается большой самодельный чиллер, то есть змеевик, сделанный из медной трубы. Сусло нужно остудить до комнатной температуры – и только потом заносить туда дрожжи.

Антон: Чиллер – очень полезная штука, он очень быстро охлаждает сусло в кастрюле. Можно было бы просто поставить кастрюлю в холодную ванну, но она там будет охлаждаться часа два-три, даже если мы будем бегать вокруг неё и обливать из душа.

Пока сусло остывает, ребята заливают в большую бочку 20 литров воды и добавляют бутылочку йода, чтобы бочка продезинфицировалась. Туда же, в воду с йодным раствором, забросили все инструменты, которые ещё будут использоваться. Без дезинфекции никак: бактерии могут очень быстро и очень сильно испортить пиво.

Фил: Дрожжи мы развели заранее: у нас есть так называемый стартер. Это бутылка молодого, то есть только что сваренного сусла, которая хранится у нас в морозильнике до следующей варки. Пакетик дрожжей рассчитан на 20-25 литров пива, а мы варим 50. Так что за день-два до варки мы берём ранее замороженное сусло, добавляем к нему литра полтора воды, кипятим, охлаждаем до комнатной температуры и запускаем туда дрожжи. К варке дрожжи размножаются до нужного количества и полностью готовы к активному поеданию сахаров.

Антон: После охлаждения мы заберём литр сусла для стартера на следующую варку. А заодно отберём немного на замер плотности. Эту плотность мы запишем, а потом сравним с плотностью пива после брожения, и из разницы этих цифр получим точный градус.

Фил: Мы обычно делаем пиво на дрожжах верхового брожения – для них допустима температура брожения до 25 градусов, а иногда и выше, и все тонкости процесса они выдерживают в домашних условиях. Для лагера, то есть пива на дрожжах низового брожения, схема сложнее: сначала нужна температура 12 градусов, потом – 9 или даже 5. В городе такую температуру получить нелегко, даже в подвале на даче теплее.

Сусло остывает, и его сливают в чистую бочку через двойной фильтр: металлическую решётку в кранике чана. Сусло заливается с пеной (аэрируется) – дрожжам нужен кислород для работы. Наконец бочку закрывают и увозят на специальном скейте в «пивную комнату», где она проведёт следующие две недели – всё это время пиво будет бродить.

Фил: Температура брожения сказывается на вкусовых и ароматических качествах пива. При более низкой температуре дрожжи вырабатывают пряные привкусы, при более высокой привкус будет скорее сладковатый, фруктовый.

Антон: А ещё чем выше будет температура брожения, тем больше там образуется сивушных масел. А поскольку сивушные масла нам точно не нужно, то температуру нужно контролировать. Брожение – процесс экзотермический, то есть он проходит с выделением тепла. Поэтому на бочку мы накинем мокрую майку: вода с неё будет испаряться, а температура сусла – падать. Менять майку надо раза два в сутки: высохла – намочил заново и снова положил на бочку.

Часть 5. Розлив

Прошло две недели – пришло время разливать пиво в бутылки. Процесс начинается с дезинфекции: ребята разводят баночку йода на 20 литров воды и на какое-то время кладут туда бутылки и шланг для розлива.

Фил: За две недели дрожжи съели все сахара из солода, но мы подкинем им ещё немного – около 6 граммов на литр. Добавим его прямо в бутылки, дрожжи его съедят, выделят углекислый газ, и пиво получится газированным. Сахар мы, кстати, тоже разбавили с водой, предварительно прокипятили минут 15 и охладили. Розлив – это последний момент, когда может произойти заражение пива, так что нужно быть очень осторожным.

Антон: Есть и специальные дезинфицирующие средства, но йод удобен: он легкодоступный и недорогой.

Фил: При розливе мы опускаем шланг на самое дно, чтобы в пиво не попадал лишний кислород – если его будет много, пиво окислится. Сразу после розлива бутылка должна немного постоять открытой, чтобы из неё вышел углекислый газ. Часть бутылок закупориваем кроненпробками: машинку для закупоривания бутылок купили в Литве за $10, крышки можно купить и у нас. Часть бутылок – с бугелем, с ним гораздо проще.

Наконец все бутылки закупорены. У нас вышло 40 литров пива – часть выкипела при варке, часть ушла на стартер и пробы. Крепость – 6,0%, начальная плотность сусла – 13,7%. Пить пиво ещё рано – оно будет дозревать в бутылках ещё 3-4 недели.

Часть 6. Дегустация

Мы не будем пытаться рассказать вам на словах, каким вкусным получилось Jungle KYKY. Пиво нужно пить, а не описывать словами. А если хотите оценить качество Jungle KYKY хоть приблизительно – просто посмотрите на счастливые лица редакции.

Фото: Павел Чаплин